鸡蛋灌饼

鸡蛋灌饼外皮焦脆，夹层里是嫩的蛋。先把面饼烙到鼓起，再挑开上层，把蛋液灌进夹层，接着烙到蛋熟；热饼抹甜面酱、夹生菜，是常见的早餐吃法。一次烙 4 张小饼，每张灌 1 个蛋，够两人分着吃。

饼能鼓出完整的空腔，靠两件事：油酥让上下两层不容易粘在一起，受热产生的蒸汽再把它们撑开。面团软而有延展性，面筋才能在饼鼓起时被拉开。蛋液灌进去以后，热量还得穿过饼皮才到蛋，见传热；两面轮流烙，夹层里的蛋白质才凝固得透。

步骤

1. 面粉、盐和温水搅拌 2–3 分钟，成一个黏软但能聚成团的面团。表面涂 1 茶匙抹面用油，盖严静置 60 分钟，到面团能缓缓拉长，比刚和好时更容易展开。
2. 把油酥用的 15 g 面粉和 2 汤匙油拌成稠糊，分成 4 份。面团也分成 4 份，案板和擀面杖薄薄涂一层抹面用油，把面团逐个按成中间厚、边缘薄的小圆片。
3. 每片中央放一份油酥，提起四周的面皮包住，捏紧收口，接缝处不要沾油酥。收口向下，盖住静置 10 分钟，到轻压不明显回弹，再缓缓擀成直径约 17 cm 的圆饼；上下两层要保住，别把油酥压穿。
4. 葱花分成 4 份。烙每张饼之前，在有嘴的小碗里打散 1 个蛋，拌入一份葱花。平底锅中火预热 2 分钟，到油入锅后容易铺开而不冒烟，放 1 茶匙烙饼用油，再放入一张饼。
5. 第一面烙约 2 分钟，到底面定形、有浅黄斑点；再放 1 茶匙烙饼用油，翻面烙 1–2 分钟，到饼面鼓出连成一片的大泡。用筷子从上层边缘挑开约 2 cm 的口，避开冒出的蒸汽，轻轻抬起开口，把整份蛋液分两次灌入，并倾斜饼身，让蛋液流到空腔四周。
6. 转中小火，加盖烙 1–2 分钟，到灌入口的蛋液凝住，再翻面烙 1–2 分钟，到两面金黄、夹层里的蛋液完全凝固。温度计从开口探进蛋层，到 74°C 就熟了；没到就每面再烙 1 分钟。
7. 每张熟饼抹四分之一的甜面酱，想吃辣的再抹四分之一的辣椒油，夹一片生菜折起。其余三张照样烙；饼一出锅就夹着吃，留在热锅里会烘干。

要点

• 饼不鼓，只有零碎的小泡：油酥没包成连续的夹层，或擀的时候破了皮。收口要干净，轻轻擀，靠面筋松弛来撑开；还没下锅的饼坯可以重新包酥整形。
• 一灌就漏蛋：筷子戳穿了下层，或者饼还没鼓出空腔就灌。先让饼受热、产生足够的蒸汽（传热），只挑开上层边缘；漏出来的蛋液也要烙熟。
• 饼皮焦了，里面还有流动的蛋液：火太大，蛋层受热不匀。降低火力、加盖并翻面，等蛋白质凝固到位再夹菜。