炒河粉

炒河粉要干香、粉条根根分明。河粉本来就是蒸熟的，下锅只是重新热透，炒掉表面多余的水，裹上酱油和油。锅里有积水，热量就先拿去蒸发水了；配菜沥干、肉丝单独炒过再合锅，才炒得出干香，见传热。

鲜河粉冷藏后会变硬，这是淀粉糊化过的淀粉回生了。先让它软下来再拆条，就不容易断。熟没熟，看粉条是否热透、柔软而仍有韧性。

步骤

1. 将鲜河粉轻轻拆散。冷藏后发硬的，先短暂加热至能弯曲，再分开粘住的粉条；已经软润的鲜河粉直接拆条，不必冲洗掉表面的油。
2. 将豆芽放入沸水中煮 60 秒，捞出沥干。黄瓜切丝，熟面筋轻压去水，和豆芽分别放好；盘底有水就倒掉。
3. 给肉丝上浆。鸡蛋打散前先取少量蛋清，与肉丝、淀粉和胡椒粉拌匀，做到每条肉上有一层薄浆，碗底没有一摊粉水。剩余蛋液打散备用。
4. 用炒肉和蛋的油先炒肉丝，摊开后翻动，炒到肉丝分散、最厚的一条内部也熟透，盛出。随后倒入剩余蛋液，炒到凝固无流动蛋液，盛出备用。
5. 在锅中加入炒河粉的油，放葱白和蒜，炒到闻见香气。下河粉，淋老抽，轻轻翻拌到颜色均匀，再撒入孜然粉和可选的味精。
6. 将肉丝、熟面筋和生抽拌入河粉，再下豆芽、黄瓜与炒蛋。沿锅底托起翻匀，炒到粉条全部热透、锅底没有积汁；尝一口，再决定是否补盐。
7. 关火拌入葱叶，立即装盘。做多份就分锅炒，每锅要让粉条能摊开，不然炒粉会变成焖粉。

要点

• 湿黏、没有炒香：豆芽、黄瓜或面筋带水，锅温被拉低，见传热。下锅前充分沥干，合锅后短炒，不额外加水。
• 粉条碎成小段：冷藏粉条仍硬时被掰开，或在锅里反复铲切，见淀粉糊化。先加热软化，用托起、拨散代替压切。
• 颜色够了却太咸：把老抽、生抽和盐重复叠加，见盐。两种酱油先拌匀，最后尝味再补盐；别再加咸味的炒料包。