冬瓜桑拿鸡

冬瓜桑拿鸡是一盘分层蒸菜：冬瓜垫底，泡软的虫草花在中间，腌好的鸡块铺在上面。蒸制时鸡汁往下流，冬瓜煮软后带着鸡肉与调味汁的鲜味。盘底汤汁可以和冬瓜一起舀着吃。

“桑拿”说的是蒸制方式。蒸汽把热送到盘子和食物表面，热还要经过各层食材向内部传递，见传热。冬瓜切薄、鸡块切匀并单层铺开，能缩短最厚处等待的时间；中心熟了便取出，避免鸡肉的蛋白质继续收缩失水。

步骤

1. 腌鸡肉。鸡肉切成大小接近的小块，加入姜丝、生抽、蚝油、油与一半盐，拌到每块表面均匀裹着腌汁，放进冰箱腌 20 分钟。
2. 泡虫草花。把干虫草花冲洗后用清水泡到柔软、能弯折，捞出沥水。泡发可在腌鸡时同时进行；铺盘前拆散成松松的一层，别压成厚团，免得底下的鸡块热得慢。
3. 铺冬瓜。冬瓜去掉硬皮和松软瓜瓤，切成厚薄相近的薄片，摊在有边沿的耐热盘底。边沿要能留住蒸出的汤汁，瓜片尽量少叠，底层也要容易热透。
4. 铺鸡块。先在冬瓜上铺虫草花，再把腌好的鸡块单层摆上去，腌汁一同淋入。鸡块之间留一点空隙，最厚的块别堆在盘子中央，盘外也留出蒸汽流动的位置。
5. 蒸制。蒸锅加足水，烧开后放入盘子，盖锅，从恢复上汽开始计时约 15 分钟。保持持续出蒸汽，中途别频繁揭盖；水将烧干时沿锅边补热水。
6. 检查出锅。用食品温度计测最厚鸡块中心，探头避开骨头，达到 74°C 再出锅；若不足，盖回继续蒸。冬瓜应半透明、能轻松插透；鸡肉熟了而瓜仍硬时，先夹出鸡肉，把冬瓜续蒸。
7. 上桌。用防烫夹取出蒸盘，连同盘底汤汁一起端上桌。尝一口熟冬瓜和鸡汁，需要时再补剩余盐。

要点

• 表面熟了，近骨处仍未熟：鸡块太厚或堆叠，中心升温较慢。鸡块切匀、单层铺开（见传热），出锅前量最厚那块的温度，不只看 15 分钟。
• 鸡肉干柴、盘底汤很多：熟后继续蒸，鸡肉里的蛋白质一收缩，水就被挤了出来，见蛋白质变性与凝固。确认中心熟度后及时取出，硬冬瓜单独续蒸。
• 冬瓜寡淡，鸡肉偏咸：腌汁集中在上层，铺盘时分布不均。把腌汁一起淋入，吃时带上盘底的鸡汁（见鲜味），先尝再补盐。