姜撞奶

姜撞奶是广东沙湾的奶甜品。入口先是奶香，随后是姜的辛辣；勺子轻轻一舀，能托起一块柔软的奶羹，边缘还细嫩。鲜姜汁先放在碗底，热奶一次倒入，静置就凝住了，传统吃法是温热上桌，碗底也要凝住。

凝住靠的是鲜姜里的蛋白酶：它作用于奶里的蛋白质，让奶液形成凝胶，这是蛋白质变性与凝固的一种。温热的奶给这个反应提供合适的条件。姜汁一煮，酶就受损；奶太凉，也凝不稳。所以奶温和汁量都要量准，倒入之后静置，让新形成的网络连起来，不要再搅。

步骤

1. 鲜老姜洗净，刮去皮，细擦成蓉，用细筛或干净纱布压出姜汁。量出 2 汤匙，也就是 30 ml；分入两只室温的小碗，每碗 15 ml。汁和底部的沉淀一起留着，现榨现用。
2. 将牛奶与糖放入小锅，中小火边搅边加热约 3–5 分钟，到糖完全溶解、奶明显冒热气，温度计读到 70°C 就离火。探头浸在奶中，不要碰锅底，量温前轻搅，让冷热均匀。
3. 先把第一碗姜汁搅匀，立即从碗口上方约 10 cm 处连续倒入 200 ml 热奶，到姜汁和奶被冲成均匀的浅黄色液体。靠倒奶的水流完成混合，之后不要再搅。
4. 剩下的奶轻搅后再量温；低于 70°C，就回小火加热约 15–30 秒，到重新达到 70°C。搅匀第二碗姜汁，同样一次倒入剩余的 200 ml 奶。
5. 每碗倒好后盖上小碟，在原处静置 10 分钟，到表面平滑、轻舀时奶液已经成了柔软的凝块。静置时不搬碗、不碰表面，也不要放进蒸锅。
6. 揭盖，沿碗边轻舀试一下：奶凝能托住勺里的一小块，下面没有大片流动的奶液，就可以温热地吃了。要挪碗，等到吃的时候再挪，免得把刚凝好的奶羹晃碎。

要点

• 十分钟后还是一碗奶：姜汁太少、不新鲜、被加热过，或奶温不对。下次现榨现用，每 200 ml 奶配 15 ml 汁，奶测到 70°C 再撞；事后往奶里补姜汁再搅，一般恢复不了均匀的凝胶，见蛋白质变性与凝固。
• 有碎粒、凝得不均匀：姜汁沉淀没拌匀，倒奶断断续续，或撞好后又搅动。先搅匀姜汁，再一次连续倒奶；正在形成的网络需要静置，见蛋白质变性与凝固。
• 第一碗成功、第二碗很稀：剩下的奶在等待时降温了。两碗依次做，每次撞奶前都量温，别拿第一碗的读数当第二碗的，见传热。