海鲜葱饼

Haemul-pajeon 是把葱和海鲜煎进面糊的韩式咸饼，入口先是脆边，再是柔软的葱段与海鲜。面糊只负责把材料连起来，能清楚看到葱和虾，饼才不会变成厚重的面团。葱切成段，在家用平底锅也容易摊薄。

面粉中的淀粉受热吸水，糊化后把散开的材料固定住，见淀粉糊化。接着靠锅底传热和表面失水形成脆壳，见传热。拌糊只需消除干粉，持续搅打会加强面筋，饼就更韧。

步骤

1. 把酱油与白醋拌匀，留作蘸汁。鱿鱼和虾解冻后沥水，用厨房纸吸干，再切成大小相近的小块。
2. 将鸡蛋打散，与水、盐拌匀。倒入面粉，轻轻搅到看不见干粉。面糊应能从勺上连续流下，提起后留下的痕迹很快合拢。
3. 把葱段、鱿鱼和虾拌入面糊，让每段葱都薄薄裹上糊。海鲜最后拌，拌好马上煎，别让它在面糊里久放。
4. 宽平底锅放 1 汤匙油，中大火热到油流动顺畅。倒入一半面糊，用铲子把葱和海鲜摊匀，厚处拨开，形成一张薄饼。
5. 转中火煎约 3–5 分钟，等底面金黄、边缘定形，铲子能完整托起再翻面。沿锅边补 1 汤匙油，轻抬饼边，让油流到下面。
6. 煎另一面至金黄，轻压厚处帮助接触锅底。虾变不透明、鱿鱼熟透，饼心没有湿面糊，中心达到 74°C 后盛出。
7. 用余下 2 汤匙油同样煎第二张。煎好的饼摊开放，现吃时切块蘸汁，保持脆边，不把两张热饼叠在一起。

要点

• 表面焦、里面糊：饼太厚，或火力过大。分成两张，摊开海鲜密集处；底面上色后用中火继续煎透。见传热。
• 口感韧、像橡皮：拌糊过久，面筋发展过多。刚消除干粉就停，不追求长时间搅打出来的光滑。见面筋。
• 出锅很快回软：海鲜带入过多水，或热饼叠放困住蒸汽。海鲜先吸干，饼摊开现吃，蘸汁在入口前才加。见传热。