大阪烧

Okonomiyaki 的大阪做法把卷心菜拌进面糊，整团煎成厚饼，常见的“豚玉”上面铺猪五花。菜末之间留着空隙，山药泥帮助面糊黏合，熟后里面松软，外面带焦香。

面粉在加热时淀粉糊化，鸡蛋一起帮助定形。拌合只需让菜挂上面糊：搅打太久会发展面筋，也让菜出水，饼就变重。底面先定形，翻面后盖锅温和加热，才能让厚饼中心跟上表面的熟度。

步骤

1. 将卷心菜切成约 5 mm 的粗末，硬梗另切细，充分沥干。山药去皮擦成泥，红腌姜沥干切碎，猪五花铺成薄片。
2. 将低筋面粉、高汤、山药泥和一小撮盐拌成没有干粉的面糊。它应能缓缓落下，稠度足以附着在菜末上；鸡蛋先不加进这个基础面糊。
3. 每次只拌一张饼：取一半卷心菜、基础面糊、葱花和天妇罗碎，加入一个鸡蛋及一半红腌姜。用勺从底部轻轻翻拌，到菜末均匀挂糊就停，马上下锅。
4. 平底锅中火加热，抹入一茶匙油。放入混合物，整成直径约 15–16 cm 的圆饼，中心略低于周边。煎约 3 分钟，底面金黄、边缘已能撑住形状，再在上面铺一半猪五花。
5. 用两把铲子托住整饼翻面，让肉面朝下。盖锅盖、转小火，煎约 4 分钟。不要按压饼面；盖下的水汽帮助中心升温，见传热。
6. 揭盖，再翻回菜面煎约 1 分钟，散去表面水汽。温度计从侧面插到饼心，达到 74°C，猪肉也全熟后才盛出；未到温度就盖回继续小火加热。
7. 在饼面刷一汤匙大阪烧酱，按喜好挤蛋黄酱、撒柴鱼片和青海苔。第二张在下锅前才拌合，用剩下的一茶匙油煎，做好即食。

要点

• 饼硬实、像面团：拌得太久，或靠不断加粉纠正出水的面糊。菜沥干后分张拌，刚挂糊就下锅，少搅动。见面筋。
• 翻面时散开：底面还没定形，或菜块太大。等铲子能托住整个底面再翻，两把铲子一起支撑。见淀粉糊化。
• 表面焦、中心湿黏：火过大或饼摊得过厚。先中火定形，再小火盖煎；用中心温度确认熟透，按压只会挤掉水分和空隙。见传热。