越南葱油

Mỡ hành 是连葱花一起吃的越南葱油。青葱切好，放进热油里短暂加热，葱花刚软就离火。成品能看见明亮的葱绿和清亮的油，淋在碎米饭配烤猪排上，也常用来配烤茄子、烤玉米和越南细米粉。

热油把切开的葱迅速加热，让香气进入油脂，见香料与香气提取。时间短，葱的辛辣感缓和下来，仍留着柔软的颗粒。厚锅离火后还会继续加热，见传热；看见葱花塌下来就转移到碗里，颜色和质地才不会继续变。

步骤

1. 洗净青葱。去根和枯黄外叶，冲开葱白之间藏泥的缝隙，沥水 3 分钟，再用厨房纸擦掉表面水滴。表面的水要擦干，不然下锅会飞溅；葱里自带的水会让油起泡，这没关系。
2. 切好葱花。把葱白和葱绿一起切成约 5 mm 的短段，放进小碗，拌入 0.25 茶匙细盐。葱白较粗的部位先纵剖再切，让一批葱花的粗细相近。使用中等粗细、鲜绿挺立的青葱，硬老的叶尖去掉。
3. 加热油。4 汤匙油放进小锅，中火加热约 1–2 分钟，到油能迅速流动，放一小块葱进去会立刻轻响、周围出现细泡。油面保持清亮；如果持续冒烟，移离火源约 1 分钟，到烟散去再下葱。
4. 烫软葱花。把余下的葱花和盐倒进锅里，翻拌约 30–60 秒，让每段葱都碰到油。葱由挺直变软、体积收拢，锅中起细泡并闻到葱香时，立即关火。葱白应略透明，葱绿仍鲜绿，边缘没有褐色。
5. 转移使用。把葱和油一起倒进耐热小碗，离开热锅，搅拌约 15 秒，到葱花均匀散在油里。淋菜前再搅匀，每份分到葱花和油，别只从表面舀油。做好的葱油当天用完，拌在刚出锅的饭和烤菜上。

要点

• 葱绿变褐、油有焦味：油太热或加热过久，葱里的水分散去后开始焦化，见香料与香气提取。用小块葱试油，整碗下锅后看软塌状态，及时离火。
• 碗里葱还硬、只有生葱的辛辣味：油温偏低，或葱白切得太粗，见传热。葱花切匀，下锅要有细泡，翻动到葱白略透明。
• 关火时翠绿，盛出却发暗：厚锅的余热仍在加热，见传热。关火后马上倒入耐热碗，让葱花离开锅底。