牛油火锅底料

牛油火锅底料先把辣椒、豆瓣和香料炒进脂肪，使用时再兑成锅汤。红油来自辣椒色素进入油脂，豆瓣和豆豉的咸鲜来自它们本来的发酵风味，见发酵调味料，慢炒再把酱香炒出来。

这是一整批的量，原料超过 10 kg，在家做要按比例缩小。锅里要留出翻炒和起泡的空间，别装到锅沿。料渣留在底料里，干香料一共 120 g。炒去的水分越多，成品越轻；冷却后油脂会变硬，用的时候连油带料一起挖出来。

步骤

1. 葱姜蒜和洋葱切好，擦干表面。干香料清理后擦干，拍裂大块，保留粗粒；小茴香已算在香料总量里，不用另称。
2. 深锅小火融化牛油，加入第一批姜、蒜以及全部葱和洋葱。调火到缓慢冒泡，约 110–120°C，炸到材料金黄、香气明显便捞出，避免炸黑。
3. 加入植物油和猪油，小火融匀。锅移离火源，将沥去游离水的糍粑辣椒分批放入，长柄铲翻匀；起泡平缓后回到小火，持续翻炒 5–8 分钟。
4. 加豆瓣炒散，中小火铲过锅底，炒到水汽减少、油色红亮、能闻到酱香。料渣要松散，不能有焦黑点。
5. 加剩余姜片和蒜片炒香约 15 秒，随后加入豆豉、豆母子、红花椒及全部干香料。保持小火，翻到香料分布均匀、香气释放，见香料与香气提取。
6. 关火并移开锅，远离明火后分次加入白酒，边加边搅。待剧烈起泡退去，再小火翻炒到没有游离水、油与料渣混合均匀。
7. 分装浅容器，及时降温，制作后两小时内移入冷藏；冷藏 2–3 天内使用，其余冷冻。使用时兑水煮开，尝过锅汤再调盐。

要点

• 下料喷溅猛烈：湿料遇到过热油脂，水迅速汽化，见油温与油炸。先离火、分批下料，保留锅内空间。
• 红油有焦苦味：豆瓣或细香料粘底焦化，见香料与香气提取。不断铲底，油红、酱香明显即可，别追求料渣发黑。
• 放几天看不出变化：油脂包着湿料，也代替不了冷藏。炒好后及时分装降温，再冷藏。