炸串酱料

炸串酱料麻辣浓香，辣椒、孜然、花椒和芝麻都泡在一层油里，刷在炸好的蔬菜或肉串上，带着烘烤的香气。一批能分好几次用，吃的时候薄薄刷一层就够。粉末释放香气快，也容易焦，所以热油一泼就要马上搅匀，见香料与香气提取。

香油、花椒油和酱油在泼油之后才加，收尾的香气更清楚。酱里的盐、鸡精、麻辣鲜、生抽和蚝油都有咸味，几样叠起来会很咸，配的炸串就少放盐。植物油先放 350 ml，粉末粗细不同，稠度也不同，搅匀后能薄薄刷开就行。

步骤

1. 把所有干料放进干燥的深耐热碗，充分拌匀，压散辣椒面和鸡精的结块。碗里留出起泡的空间，热油才不会溢出来。
2. 小锅加植物油，加热约 2–3 分钟，到约 110–120°C 后离火。粉太细，先用少量热油试泼一小撮干料：起细泡、有香气是对的，马上变黑或冒刺鼻的烟就是油太热了。
3. 将油分三次淋入，每次约三分之一。边倒边从碗底搅起，让干粉全部碰到油；上一批的大泡落下去再倒下一批。热油别老停在同一个位置。
4. 剧烈起泡停了，拌入香油、生抽、花椒油和蚝油，搅到没有干粉团、芝麻分布均匀。酱油含水，碰到热油还是会溅，要慢慢倒。
5. 舀少量酱刷在一块熟透的炸串上，尝味，也看刷多厚合适。剩下的酱凉了装进干净容器冷藏，用之前从底部搅匀；刷过生肉的刷子不要再伸进整罐酱里。

要点

• 苦味、黑点或刺鼻烟气：油太热，细粉局部烧焦了，见油温与油炸。先少量试泼；已经焦苦的酱就重做。
• 表面有油，底部却有干粉团：只搅了表层，油没碰到碗底的香料，见香气提取。每次泼油都把底部翻起来，用之前再拌一次。
• 刷完特别咸：好几种调味粉和酱油的盐叠在一起，见盐。先薄刷，尝了再说，炸串本身不用再调咸。