红咖喱酱炒四季豆猪肉

ผัดพริกขิง 是把红咖喱酱炒到包住肉和豆角的泰式干咖喱，咸甜带辣，马蜂橙叶的柑橘香很清楚，盘底只有薄薄一层亮油和酱，没有汤。这一版用猪肉和四季豆。

关键是把煎肉、炒酱、煮豆分开做。猪肉先下热锅，酱糊再用温和的火炒香，见香料与香气提取。四季豆先焯熟再回锅挂汁，就不用为了等豆熟而把肉炒干；食材越厚，熟得越慢，见传热。

步骤

1. 腌猪肉：肉片与 2 茶匙鱼露抓匀，放冰箱 15 分钟，到鱼露均匀附着在肉上。等的时候处理四季豆、马蜂橙叶，量好糖与咖喱酱。
2. 锅中放 1000 ml 水，大火加热约 5 分钟到沸腾，放四季豆，中火煮约 5–6 分钟，到中心熟透、没有生硬豆味，咬着仍有一点弹性。沥干后摊开约 1 分钟，到表面没有水珠，免得回锅时把酱汁冲稀。
3. 煎第一批肉：大平底锅放 10 ml 油，中大火预热约 1 分钟，到油流动得快、但不冒烟。铺入一半猪肉，保持单层，煎 1 分钟，到底面出现褐色斑点；翻炒 30 秒，到另一面也变色，盛出。余下的肉和 10 ml 油同样炒；这时肉还不一定全熟。
4. 锅离火约 1 分钟，到余油平静、不冒烟。放入最后 10 ml 油和红咖喱酱，先搅散，再开中火炒 2 分钟，炒到生涩味消失、酱色略深，锅底没有焦黑碎屑。
5. 放入棕榈糖、剩余 1 茶匙鱼露和 60 ml 水，翻搅约 1 分钟，到糖化开、锅底的酱被带起。加入撕碎的 5 片马蜂橙叶，再炒 30 秒，到叶片变软、柑橘香散开。
6. 回锅猪肉和四季豆，加入余下 60 ml 水，中火翻炒约 3 分钟，炒到猪肉最厚处达到 71°C、豆段热透、酱汁均匀挂住。再翻炒 1 分钟，直到锅底没有积水，铲子划过能短暂露出锅底。
7. 离火拌入马蜂橙叶细丝，盛到浅盘里，配香米饭。豆段和肉片都挂着一层红酱，入口先咸香，随后是糖的圆润和叶子的清香。

要点

• 红酱发苦，叶子也不香：煎完肉的锅太热，咖喱酱一放就焦。先离火降温，再用中火炒酱，马蜂橙叶放进酱里把香气逼出来，见香料与香气提取。
• 猪肉已老，四季豆仍生硬：肉和豆熟得快慢不同。四季豆先焯熟，肉片切得厚薄一致，再合锅收汁，见传热。
• 收干后过咸：咖喱酱和腌肉的鱼露都带盐，水分一蒸发，咸味更集中。炒菜时的鱼露先只放 1 茶匙，尝过再决定补不补，见盐。