芦笋肉卷

アスパラの肉巻き 外面是煎得微黄的薄肉片，咬开是脆嫩的芦笋，裹着发亮的咸甜薄汁，也常装进便当。肉卷表面先薄裹土豆淀粉，煎熟后再加酱油和味醂收汁。

肉片要薄、包裹处少重叠，热才容易进入内层，见刀工与受热。芦笋先短焯，再和肉一起煎，免得外层已熟、菜芯仍硬。表面少量淀粉遇到酱汁会糊化，汁一变稠就能挂在肉上。

步骤

1. 芦笋切去木质老根，较硬的下段削薄皮，切成约 5–6 cm 长的段。猪肉片铺开，较厚处轻轻拍薄；酱油与味醂另碗拌匀。
2. 小锅中放 1000 ml 水，大火煮 4–5 分钟，到水沸腾。下芦笋焯 1 分钟，到颜色鲜绿、梗能稍弯但仍挺实，捞出摊开 2 分钟，到表面热气减弱，再吸干水分。
3. 将芦笋均分成 8 束。每片猪肉撒黑胡椒，横放一束芦笋，从一端紧贴着卷起；收口压在下方，避免把肉叠成厚团。
4. 肉卷表面薄撒土豆淀粉，翻动到四周均匀覆粉，抖掉多余干粉。平底锅中火预热 1 分钟，放植物油，到油能轻松铺开。
5. 肉卷收口朝下放入锅，保持间隔，先煎 2 分钟，到底面定形、能完整翻动。继续转动煎 4–5 分钟，到四周浅金黄，最厚的肉层中心达到 71°C。
6. 倒入酱油与味醂，中火滚煮 1 分钟，轻轻滚动肉卷，到酱汁起细泡、能薄薄挂住表面，锅铲划过锅底的痕迹稍后才合拢，立即离火。
7. 将肉卷整条盛出，或在砧板上切成两段，芦笋应能咬断，肉层紧贴菜芯。

要点

• 收口散开、芦笋掉出来：菜表面太湿，或刚下锅就翻动。焯后吸干，卷紧但不堆厚，收口先贴锅煎到定形。见传热。
• 外层干硬、内层还生：肉片太厚或重叠过多。选完整薄片，摊平后再卷，转动煎制，让各面都受热。见刀工与受热。
• 酱结成厚糊或发苦：裹粉太厚，或收汁后继续烧。干粉只留薄层，汁一挂住便离火，余热仍会让它变稠。见淀粉糊化。
• 带饭后盒里积汁：流动酱汁太多，热气又凝成水。装盒前让汁裹紧，肉卷摊开散热约 10 分钟，到不再明显冒热气，随后尽快冷藏；第二天复热到中心 74°C。见传热。