洋葱炒鸡蛋

洋葱炒鸡蛋有洋葱的甜，也有蛋块的咸香。薄洋葱片直接拌进蛋液，一起下锅煎炒。蛋液一碰热锅就蛋白质变性与凝固，成了能托住洋葱的软块；再煎下去，蛋白质网络收紧，蛋就失水发硬。

洋葱要切薄，让它能在蛋液定形的这段时间里变软。厚洋葱片需要更久，等葱熟了，蛋往往已经老了，见刀工与受热。油量较多，成品会有煎蛋的香气；装盘时把蛋块捞起，锅底剩油留在锅里。

步骤

1. 将洋葱剥去外层干皮，切成厚薄一致的薄片，再把贴在一起的层片拨散。葱洗净沥水，切成葱花，留到出锅后使用。
2. 将鸡蛋打入碗中，加入洋葱片和盐，搅拌约 60 秒。蛋白与蛋黄应完全混匀，看不到透明蛋白团，洋葱片分散在蛋液里。
3. 将油倒入炒锅，中火加热到油能轻快流动、没有冒烟。转动锅，让锅底都有油，再倒入拌好的蛋液，摊开洋葱片，避免堆在中央。
4. 先煎约 30–45 秒，等边缘凝住、底部能被铲子托起时翻面。分成大块继续翻炒，总共约 2–3 分钟，炒到洋葱片变软、蛋块内部不再有流动蛋液。若边缘上色很快，就调低火力。
5. 淋入料酒，翻匀，让锅里的液体散去，随即关火。用铲子把蛋块沥去余油后盛盘，撒上葱花。蛋块仍应柔软，不在热锅里久放。

要点

• 蛋硬、洋葱还生：洋葱片太厚，中心升温赶不上蛋液凝固，见刀工与受热。切薄、拨散，摊开下锅；不要靠延长煎蛋时间补救厚片。
• 底部焦黑、上层仍湿：锅底的热集中在接触面，见传热。及时翻面并降低火力，让湿蛋液接触锅底；油开始冒烟时先移锅降温。
• 蛋块出水、口感干：定形后仍反复煎炒，蛋白质变性与凝固得太紧，把水挤了出来。看到内部无流动蛋液就完成最后调味，马上盛出。