青木瓜沙拉

Som tam 是边捣边拌的沙拉，脆，酸咸甜辣都有。这一版是带花生和虾米的 som tam Thai：青木瓜丝、长豇豆和番茄，拌进酸咸甜辣的汁。木瓜要青而硬，切开果肉浅色、果籽还没熟；软甜的熟木瓜做不出这种脆。鱼露和虾米让它带一点海味。

轻捣是为了让木瓜丝表面裂开、入味，纤维还保持能咬断的脆。粗细由刀工决定，捣得太狠，木瓜就成了湿软的碎屑。调味汁要和蔬果一起尝：酸让味道鲜明，鱼露里的盐会把蔬果的水慢慢逼出来，所以拌好就上桌。

步骤

1. 给青木瓜削皮、剖开去籽，取净果肉切成细而长的丝。用刨丝器，或先切薄片再切丝；木瓜放稳在砧板上，别举在手里用刀连剁。
2. 把蒜和辣椒放进深钵，捣成粗碎。加入擦碎的棕榈糖，轻压几下，让糖和蒜椒混合；石钵也可以用，但后面的蔬果要轻捣。
3. 加入虾米和长豇豆，捣到虾米稍散、豆段出现裂口。用四季豆代替的话，先煮熟放凉，沥干再加，不能生吃。
4. 倒入鱼露和青柠汁，搅到看不见明显糖块。加入木瓜丝和番茄，一手拿勺从底部翻起，一手轻捣，让每一层都沾上汁水；钵太小就分两批。
5. 捣到木瓜丝稍软、还脆，番茄微微破开、汁水混进调味汁，就停手。取木瓜和番茄一起尝，酸要鲜明，咸甜也都尝得到。
6. 拌入粗碎花生，带少量汁水装盘，马上吃。没有深钵，就用厚实的大碗和擀面杖的一端轻压蔬果，再用勺翻拌。

要点

• 木瓜软烂，没有脆感：木瓜太熟，或捣得太重。选硬实的青木瓜，先捣蒜椒，蔬果下钵后改成轻压和翻拌。见刀工与受热。
• 盘底水多，味道越来越淡：提前拌好又放了很久，盐不停地逼出蔬果的水。料可以提前切，鱼露和酸汁留到开饭前再拌，花生最后加。见盐。
• 甜味盖住酸味，或只剩刺酸：糖和青柠没调平衡。先按用量拌，再蘸着木瓜尝，缺哪边补一点哪边；别只尝钵底的汁。见酸。