醪糟小汤圆

醪糟小汤圆是一碗带酒酿甜香的糯米甜汤。小汤圆要先在水里煮透，糯米淀粉吸水受热，才有软糯的口感，见淀粉糊化。醪糟后放，汤圆的熟度和酒酿的加热时间就能分开控制。

醪糟是已经发酵好的糯米，有糖化后的甜、发酵产生的微酸和酒香，见发酵调味料。它只要在最后加热拌匀；久滚会散掉部分香气，见香料与香气提取。成品醪糟的甜度不一样，糖留到尝过汤再加，米粒和汁都要用，风味才完整。

步骤

1. 在小锅中倒入 300 ml 水，烧开。醪糟的米粒和汁轻轻搅匀后称取，枸杞洗净备用；小汤圆若是冷冻的，临下锅再取出。
2. 将小汤圆倒入沸水，用勺背沿锅底轻推，让它们离开锅底、彼此分开。保持轻轻翻滚，不要用勺子压挤，免得表皮破裂。
3. 按包装时间煮，约 8 分钟时看熟度。浮起以后还要确认中心熟透：取一颗切开或放凉尝一尝，里面要均匀软糯，没有白色干粉芯。
4. 汤圆较大、包装要求更久，就继续煮；水少到不能自由翻动，就补热水，重新煮开后再看熟度。
5. 加入醪糟与可选的枸杞，用勺子轻推拌开。再煮约 2 分钟，到汤重新微沸、米粒散开、枸杞略胀就关火，不要大火滚煮。
6. 先尝汤，再分次加入备用白糖，搅到溶解；醪糟本身够甜就不加糖。
7. 分装两碗，趁温热吃，别留在锅里，会越煮越胀、粘在一起。

要点

• 外面软，里面还是粉芯：只凭浮起就停火，或汤圆比预想的大。淀粉糊化需要水和热进到中心，按包装煮，出锅前先吃一颗。
• 汤圆粘底、煮破了：淀粉糊化后表面发黏，加上水少或沸腾太猛。开始时沿底轻拨，水量留到能翻动，后段保持轻滚。
• 酒香很淡：醪糟下得太早，持续加热让挥发性的香气散掉，见香料与香气提取。汤圆熟后再加，短煮后关火。
• 汤太甜、口感发腻：醪糟已经带来甜味，又把糖一次加完，见发酵调味料。先尝汤再补糖，过甜就补热水调淡。