酱拌荞麦面

酱拌荞麦面凉爽、咸辣，面条根根分明，配脆生生的蔬菜。煮熟的面用冷水冲凉，表面析出的淀粉被冲走，面就不容易粘成团，见淀粉糊化。冲凉之后还要沥干，碗里没有积水，酱味才留得在面上。

油辣椒里已经有辣椒和其他配料的风味，直接拌面，就能把香味带开，见香料与香气提取。黄瓜和胡萝卜带来清爽的口感。荞麦面的荞麦比例、粗细和含盐量因品牌而异，煮多久以手里这包的说明为准。

步骤

1. 黄瓜和胡萝卜洗净，胡萝卜去皮，切成细条。胡萝卜尽量切细，脆硬程度才和黄瓜接近；切好先放在一旁，不要提前加盐。
2. 取出荞麦面，拆掉束面纸带。锅里的水烧到充分沸腾，再下面条，轻轻拨开，让每束都碰到热水。
3. 按包装规定的时间煮（Hakubaku 荞麦面为 4 分钟），水要多，保持适度翻滚。用筷子轻拨防粘，不要大力搅；夹一根试吃，中心没有硬芯、还保持形状时捞出。
4. 把面放进筛中，用可直接饮用的冷水冲凉，轻轻拨动，洗掉表面黏滑的粉浆。面条凉透就停手，泡久了会吸水变软。
5. 抖动筛子，沥到不再滴水，再把面放进拌面碗。蔬菜条也要沥掉洗菜水，免得拌好后碗底一汪水。
6. 把油辣椒罐里的油和固形物搅匀，量取 20 ml，加入面和菜中。用筷子挑拌到酱料均匀，尝味后立刻吃。
7. 想吃更凉的面，可以把沥干的面先短暂冷藏，吃前再和蔬菜、酱料拌匀。温热的面条别堆成厚团等它凉：外面凉了，里面还是热的。

要点

• 面条糊软、容易断：煮过了头，或捞出后继续泡水，面里的淀粉糊化过度。按包装和试吃判断，熟了就冲凉、沥干。
• 面条粘成一团：表面的淀粉没冲净，或者刚出锅就堆着等。用冷水把面条冲开，见淀粉糊化，动作要轻。
• 酱味淡、碗底积水：面和蔬菜没沥干，水把咸味冲淡了。先沥掉多余的水再拌。
• 只有油味，没有辣椒香：油和固形物没搅匀，风味分布不均，见香料与香气提取。量酱前先搅匀，拌的时候也要挑拌均匀。