炒年糕

炒年糕软糯带弹，裹着酱油和葱油的香，可以加鸡蛋和小白菜。年糕是蒸煮成形的，冷了会变硬，这是淀粉回生；再加热又慢慢变软，见淀粉糊化。所以先把年糕煮软再下炒锅，炒的时间短，也不容易粘底。

葱白先在油里慢慢炒到金黄，香气进了油。把葱油盛出来，最后离火拌回去，葱香更清楚，见香料与香气提取。年糕要沥干再炒，不然水会把酱油和葱油冲成稀汤。

步骤

1. 年糕掰成单片，厚块先切成薄片。烧一锅水，下年糕轻轻搅开防粘，煮约 2–3 分钟，到片能弯曲、中心柔软还有弹性。不同包装的年糕软硬不同，按包装上的时间开始试吃，别煮到边缘散开。
2. 捞出的年糕不能马上下炒锅，就先放进一碗清水里，免得堆在一起粘牢。临炒前倒进漏勺沥干，别让年糕带着一碗水下锅。
3. 葱白和葱绿分开，切成短段。小白菜（可选）洗净沥干，菜梗切细、菜叶切短段；鸡蛋（可选）打散。
4. 炒锅放 30 ml 油，中小火下葱白，慢慢炒约 3–5 分钟，到大部分变成浅金黄、香味明显，马上把葱白和油一起盛出。锅的余热还会让葱白继续上色，别等炒成深褐色才舀出来。
5. 锅里加剩下的 20 ml 油。要加鸡蛋，先倒入蛋液，轻轻推成块，刚凝固就盛出；锅里的油接着用来炒配菜和年糕。
6. 要加小白菜，先炒菜梗到略软，再放菜叶炒到萎蔫。倒入沥干的年糕，轻轻托起翻匀，让年糕铺开贴着锅底，粘住了别硬扯。
7. 加生抽，翻到年糕表面均匀上色，把蛋块倒回锅里。尝一片，再决定补不补盐；酱汁刚挂住年糕片、年糕还软而完整，就关火。
8. 离火后把葱油和葱白拌回去，撒入葱绿，翻匀马上装盘，趁热吃。

要点

• 年糕外软内硬：厚片的中心还没热透，见淀粉糊化。先切薄，煮到中心变软，再短炒。
• 葱油苦、葱白发黑：葱切碎了容易焦，盛出太晚，余热还会把颜色加深，见香料与香气提取。炒到浅金黄、香气明显就盛出。
• 年糕咸、底部只剩浓酱：酱油里的盐在收干时浓缩，见盐。先不加盐，汁刚挂住就停火；粘底了就补少量热水，轻轻推开。