麻油拌面

麻油拌面的香气，来自烘焙芝麻油。面刚煮好还温热，油容易拌开，香气也容易闻到；麻油留到碗里最后加，少受一次高温加热，香气就少挥发，见香料与香气提取。这里用快熟面，老抽给颜色，胡椒只是衬味。

煮面要让面饼散开、中心变软，还留一点弹性。淀粉糊化已经完成的面继续泡在热水里，会更软、更黏。所以先备好调味，捞起趁热拌；面条表面留一层湿润，酱油才能分布均匀。快熟面本身常带盐，调味又用了酱油，见盐，煮面水用清水就行。

步骤

1. 煮面水烧开。拆出面饼，看包装上的煮制时间和份量；调味料包放一边，不倒进锅里。麻油、老抽和少量白胡椒先放进盛面的碗。
2. 面饼下锅，约煮 3 分钟，或照该产品的包装时间。刚下锅别硬折散，等边缘松开再用筷子轻拨，让水进到面饼里面。
3. 夹一根面尝，中心软、没有硬芯，咬下去还略有韧劲，就关火；包装建议的时间更短，就提前尝，别等面条胀糊了。
4. 舀出少量煮面水留着，面条滤到不再成股流水，马上倒进调味碗。筷子挑起再放下，反复翻拌，让面条从上到下染成均匀的浅褐色。
5. 酱油黏在局部、面条挑不散的话，补一点留出的煮面水，边加边拌，拌到面条湿润、碗底不积汤。别一次倒很多水。
6. 尝一口，再决定要不要加可选的生抽和更多胡椒。拌到碗底没有单独的油池，马上吃；面放凉变紧了，先补一点温水拌开，再看要不要补味。

要点

• 胡椒辛辣盖住麻油：细粉的风味放得快，倒多了很难收回。按香料与香气提取少量撒入，拌开再尝；胡椒只衬托芝麻香。
• 面太咸：面饼和酱油都带盐，煮面再放浓盐水就叠加了。先把已有的调味算上，见盐，可选的生抽放到最后。
• 面条结团、酱油挂不匀：表面干得太快，或面煮得太软又放久了。把握淀粉糊化的终点，捞起就拌；结团了，少量温热的煮面水比继续加油更容易把面松开。