蟹肉番茄米线

Bún riêu 是越南北部传统的田蟹汤粉：酸鲜的番茄汤里浮着松软的蟹块，下面是细圆米线。蟹捣碎后兑水，滤出的蟹水一受热，蛋白质就连在一起，聚成浮在汤面的蟹块，见蛋白质变性与凝固。先保住这层蟹块，再处理番茄汤，成品才有清汤和嫩蟹两种口感。

番茄和越南酒糟醋 giấm bỗng 给汤底清亮的酸味，少量发酵虾酱 mắm tôm 衬出蟹鲜，见发酵调味料。这一锅以田蟹凝块为主，米线、生菜丝和辣椒分别备好，临吃装碗。

步骤

1. 处理田蟹。洗净后去腹脐、揭开蟹壳，刮出壳内蟹膏另放。蟹身去鳃，加半茶匙盐，用石臼捣成细浆，到看不到完整腿节。冷冻整田蟹提前冷藏解冻约 12 小时，到中心无冰硬块再处理。
2. 取蟹水。把清水分三次拌入蟹浆，每次揉散后静置 30 秒，到粗壳沉底，再缓慢倾出上层蟹水。最后检查蟹水，挑净壳屑；细蟹肉留在液体中，锅底的粗壳渣弃掉。
3. 凝出蟹块。蟹水中小火加热 10–15 分钟，前段用勺轻推锅底，避免黏住；见细蟹肉开始聚起就停止搅动，转小火。到蟹块浮起、周围汤变清，且蟹块中心达 74°C，轻轻捞入碗中，沥出的汤倒回锅。
4. 炒蟹膏。取一半猪油和一半红葱末，中小火炒 2 分钟，到葱末透明有香味；下蟹膏和半汤匙鱼露，炒 2 分钟，到蟹膏变橙黄、油脂发亮。盛出铺在蟹块上。
5. 炒番茄。两颗番茄切碎，一颗切瓣。剩下的猪油、红葱末炒 2 分钟，到闻到葱香；下碎番茄炒 5–7 分钟，到软烂出汁、油变红。倒入蟹汤，加番茄瓣、剩下的鱼露、盐和虾酱，小火煮 5 分钟，到番茄瓣边缘软而未散。关火拌入酒糟醋。
6. 煮米线。另锅沸水煮 4–6 分钟，到中心无硬芯，过冷水沥干；粗细不同可每次续煮 1 分钟检查。装碗前再烫 30 秒，到米线热透，分入四碗。
7. 装碗。蟹块分放在米线上，沿碗边浇入热蟹汤和番茄，撒葱圈。生菜丝、青柠和辣椒放桌上，吃时加入；不要用汤勺压碎蟹块。

要点

• 蟹肉散成细末：凝块初成时仍搅拌，或汤大滚把它打碎，见蛋白质变性与凝固。肉一聚起就停手，小火定形后捞出。
• 吃到砂粒、蟹壳：蟹浆中的粗壳没有沉净，见蛋白质变性与凝固。加热会把壳屑包进凝块，必须在凝固前检查并去掉。
• 酸味盖过蟹香：酒糟醋或米醋加多，见酸。先加一半，尝过再加余量；各瓶醋的酸度有差别。