萝卜块泡菜

萝卜块泡菜（깍두기）是韩国常见的泡菜，整齐的萝卜块裹着红色辣椒碎，适合配清淡的牛骨汤或米饭。刚拌好时鲜辣、萝卜味明显，发酵后多了酸香，咬下去仍应爽脆。

先用盐带出部分水分，让调味贴住萝卜，再由乳酸发酵逐渐形成酸味，见发酵。韩国萝卜肉质紧实；切块比切丝发酸慢，成熟与否看酸香和口感，不看拌料红不红。

步骤

1. 用干净的刀和砧板处理萝卜，洗去泥沙，削去粗皮和损伤处，擦干。切成约 2–2.5 cm 的方块，放入大碗；大小一致，盐渍和后续入味才较均匀。
2. 撒入粗粒 kosher 盐和糖，翻匀后静置 30 分钟，到碗底出现明显汁水、萝卜表面湿润，边角稍微变软。中途翻动一次，让底部和上层交换位置。
3. 把析出的汁水倒入小碗，量出 80 ml 留用，其余倒掉。萝卜不再冲洗，放回拌菜碗。
4. 加入鱼露、辣椒碎、蒜末、姜末、葱段和留好的萝卜汁，戴干净手套翻拌。拌到每块都有均匀红色、细碎调味料贴住切面，碗底留下湿润的红汁。
5. 装入洗净的食品级发酵容器，轻压萝卜，排掉块与块之间的大空隙，倒入拌汁。容器上部留出空间，使用能排气的盖子；汁水随后还会增加。
6. 放在阴凉室温处发酵约 48–72 小时，每 24 小时检查一次，到出现细小气泡、闻到清楚酸香时转入冰箱；若提前出现酸香，就提前冷藏。暖气旁或闷热厨房不适合这段等待，可直接冷藏，让它慢慢发酸。
7. 转入冰箱后再放 168–336 小时（7–14 天），到酸味融进萝卜、蒜的生辛味减弱，夹一块尝仍脆时取食。每次用干净餐具夹出一小碟，其余留在冰箱。

要点

• 咸得刺口：粗细盐同体积的重量不同，鱼露又带来盐分。按粗粒盐量取，倒掉多余盐渍汁，别把全部汁水倒回。见盐。
• 刚拌好就觉得“没泡菜味”：红色来自辣椒碎，酸味需要发酵形成。冷藏后继续观察酸香与口感，别用醋替代这段变化。见发酵。
• 表面长毛或有腐败臭味：这是异常变化，应整罐弃掉；正常酸香和细小气泡不应伴随霉斑。保持容器和取食餐具清洁，成熟后冷藏。见发酵。