炸酱面

炸酱面的味道都在那一勺肉酱里。黄豆酱和甜面酱本来就有发酵出来的咸鲜和酱香，在油里慢慢炒开，水汽少了，味道就紧紧裹在面条上。酱自己带盐，炸酱时不用再加盐。

这版是黄豆酱、甜面酱各半的肉末酱，配黄瓜丝。面要粗一点，煮到没有白芯、还有咬劲。面条靠淀粉糊化变熟，煮久了就软塌；过凉后要沥干水，酱才挂得住。

步骤

1. 将黄瓜洗净切成细丝，放在干净盘中。可选的蒜切末，葱切碎，生肉另用一块砧板，菜码留到最后加。
2. 将两种酱拌匀。这里用的是湿黄豆酱，直接拌；干黄酱要另外兑水，不能同样重量直接换。
3. 油烧热，下葱碎和肉末，边炒边拨成小粒。炒约 3–5 分钟，到没有大块肉团、水汽明显少了、肉末全熟，再转小火。葱别单独在热油里烧黑。
4. 把混合酱倒入锅中，不停推炒，刮起贴底的酱。炒约 2 分钟，到酱香明显、质地浓稠还能流动，提起铲子，酱能连着肉粒挂住，就盛出；酱已经很干就别再收了。
5. 足量沸水煮面（鲜面约 3 分钟），下锅后轻轻拨散。按包装上的时间捞之前，夹断一根较粗的面看：中心没有干白芯、咬开有韧性，就捞出。
6. 面条放进凉饮用水里过一下，马上捞出沥干。提起漏勺停一会儿，不再连续滴水再装碗；喜欢热面，就不用过凉，直接沥干。
7. 先用一部分炸酱拌面，拌到每根面都挂着酱，再尝咸淡，补上其余的酱。最后放黄瓜丝与可选的生蒜拌匀，菜码保持脆口，碗底别积水，免得冲淡酱味。

要点

• 酱有焦苦味：稠酱水少，贴锅的部分容易局部过热，见发酵调味料。下酱后转小火，不停推底；焦黑的部分别刮进去。
• 面滑溜却挂不住酱：煮面或过凉的水没沥干，冲淡了酱，也冲掉了面表面的淀粉，见淀粉糊化。先沥干，再少量拌酱，别用多放酱来补。
• 一口太咸：各家湿酱含盐不同，收浓了咸味还会更集中，见盐。炸酱分次拌入，菜码最后加；酱有剩就留着，不用全倒进碗里。