热干面

热干面是浓香芝麻酱裹着碱水面，趁热拌开，碗底只剩一点拌汁。芝麻酱里有油脂，也有细小的芝麻颗粒，先分次加温水搅匀，油、水和颗粒才能分散成挂得住面的酱，见乳化。稠度对了，酱能从勺上连续落下，挂在面上又不结团。

面条用的是已经蒸过的预熟面，里面的淀粉早已糊化，所以只需短烫回热就能捞。买到生碱水面的话，要先按包装煮到没有白芯，不能只烫这 25 秒。肉末炒熟做浇头，再配上肉汤。

步骤

1. 酸豆角、萝卜干切丁。先尝一小块萝卜干，太咸就冲一下、沥干。小葱切碎，蒜捣碎后加饮用水拌成蒜水备用。
2. 用炒肉末的油把猪肉末拨散炒熟，炒到没有粉红肉团、汁水收干，盛出。肉汤煮开后保持温热。浇头都备好了，再烫面。
3. 芝麻酱从罐底搅匀，盛入碗中，把调酱温水分成几次加，先加前三分之一。每次都搅到水和酱融在一起，再加下一次。中途变稠是正常的，接着少量加水搅开。
4. 生抽、温热的肉汤和蒜水拌进芝麻酱。提起勺子看，酱应能顺畅落下又保持浓稠。如果还有硬团，用剩下的调酱温水分次调稀，别一次倒完。
5. 足量水煮沸，下预熟面条，拨散后烫约 25 秒。夹起一根试试，热透了就迅速捞起沥水。
6. 热面装碗，加拌面酱、熟肉末、酸豆角、萝卜干、葱花和少量胡椒粉。从碗底挑起来拌，拌到每根面都挂上酱，再按口味加可选的辣椒油、鸡精和盐。

要点

• 芝麻酱硬成一团、面拌不开：水加得太少，或没分次搅匀，油、水和颗粒没分散开，见乳化。补少量温水搅到能流动，再和热面拌。
• 面条中心发硬：把生碱水面当成预熟面，只烫了几十秒，见淀粉糊化。先看包装，生面要整根煮熟。
• 碗底积汤、酱挂不住：面没沥干，又把备用的调酱水全倒进碗里，见乳化。先用肉汤和蒜水调稀，不够再补温水。
• 入口过咸、胡椒盖住芝麻香：腌菜、生抽、鸡精和额外加的盐叠在一起，见盐。盐留到最后尝过再补，胡椒只放一点，别按一大勺加。