凉拌油麦菜

凉拌油麦菜是脆嫩的菜叶裹着醇厚的麻酱。先把麻酱和含水的调料搅成均匀的汁，菜叶才能薄薄挂上酱，原理可对照乳化。汁要顺滑、能流动；浓酱团直接落在叶子上，很难拌匀。

蒜拍碎后辛香鲜明，见香料与香气提取。油麦菜叶薄，洗后控干、上桌前再拌，最脆。生抽和蚝油已经有咸味，拌汁不用另外加盐；放久了菜会出水，酱也跟着变稀，见盐。

步骤

1. 油麦菜一叶一叶掰开，去掉根部老硬处和受损的叶片。流水洗净叶面和叶柄，折叠的地方翻开洗，别只冲外层。
2. 洗好的叶片充分沥干，轻轻甩掉水珠，再用干净厨房纸吸掉残水。叶面不挂水珠，盛菜的盆底也要干爽。
3. 油麦菜切成不超过 4 cm 的段，叶柄宽的纵向剖开，放进宽盆。段短，好翻拌，粗叶柄和薄叶片入口也不会差太多。
4. 蒜去皮拍碎，切成细末。麻酱罐里的浮油和沉酱先搅匀，量出 10 ml 放进调汁碗。
5. 醋、生抽分次搅进麻酱，每次搅匀再加下一次。酱暂时变稠就接着搅开；用勺背压散结块，直到酱能顺着勺边流下。
6. 加蚝油、糖和蒜末，搅到糖没有颗粒，再拌入香油。蘸一小段菜尝，芝麻香、蒜香和酸咸味都有；别只尝一勺浓酱就接着补盐。
7. 酱淋在菜段上，从盆底轻轻翻拌，让每段叶片都挂上薄酱。叶片均匀发亮就装盘吃；要提前备菜的话，干爽的菜叶和调汁分开冷藏。

要点

• 有的叶片全是酱，有的没味：麻酱没调开，浓酱团分不匀，见乳化。先压散结块，把配方里的液体分次搅进去，再拌菜。
• 叶片软塌，盘底有水：叶面的残水加上拌后出的水，一起把酱汁冲稀，见盐。洗后吸干，拌好就吃，别让菜长时间泡在酱里。
• 蒜辣盖过麻酱香：生蒜拍碎后香得快，放多了辛辣占满一口，见香料与香气提取。先放 2 瓣；怕辣就先拌一半，尝一口带酱的叶片再说。