猪肉烩酸菜

带皮五花肉和东北酸菜慢炖，皮肉软糯，汤里带着酸香。肉一变色就熟了，可皮和结缔组织还要在湿热里继续软化，见胶原与明胶，所以该看最厚的肉块戳不戳得透，不能只看钟表。

酸菜的酸和咸来自腌制发酵，见发酵调味料。各家包装的咸酸不一样，先尝一点再决定冲几次。收汁会把盐分浓缩，盐留到最后补，比一开始全倒进去好控制。

步骤

1. 葱切段，姜分成两份，一份切片、一份剁末，蒜剁末。酸菜切丝，尝少量判断咸酸程度，清水冲洗后挤干；味道很重就再冲，较淡的只需快速洗一次。
2. 五花肉整块放锅中，加冷水没过，放葱段、50 g 姜片和料酒。大火煮开后再煮 5 分钟，捞出洗净浮沫，沥干、擦干表面水分。
3. 五花肉稍凉后切成大小接近的块。清洗炒锅并擦干，加入 30 ml 油，中火炒香姜蒜末，放肉块翻煎到表面泛金黄，锅底余水散去。
4. 放生抽和少量五香粉，翻炒约 1–2 分钟，调味汁均匀裹住肉。放酸菜丝翻炒约 3 分钟，让挤洗后的酸菜与肉油充分拌匀。
5. 倒入约 1500 ml 水，以刚没过食材为准，加八角，烧开后盖锅盖转小火。保持温和冒泡，炖约 1.5–2 小时，中途检查水位，露出大片食材就补热水。
6. 用筷子戳最厚的肉块。皮肉能轻松戳透、夹起后顺纤维就能分开，就揭盖稍加大火收汁。翻动时轻推锅底，收到锅底只剩一层、还能舀起汤汁，就转小火。
7. 捞出八角，先尝汤，再分次加盐和要补的五香粉，每次拌匀再尝。盐不用加满 10 g，味道合适就关火，肉、酸菜和汤一起盛出。

要点

• 肉熟却韧、皮难咬：胶原还没有充分转成明胶，见胶原与明胶。保持有水的小火继续炖，直到最厚处也柔软。
• 收完汤突然过咸：酸菜、生抽与盐叠加，收汁又浓缩，见盐。冲洗先按味道判断，额外盐留在收汁之后补。
• 酸味淡、只剩香料味：酸菜洗得过头，或五香粉一次加太多，见发酵调味料。快速洗后先尝，保留酸香，粉末从少量开始。