台式卤肉饭

台式卤肉饭把带皮五花肉切成细条，连着卤汁浇在热饭上。肉皮在湿热里逐渐软化，溶出的明胶让汁水稠滑；这层黏润来自胶原与明胶，不需要勾芡。红葱头先在肉油里炒香，香气再随卤汁铺开，见香料与香气提取。

肉条要保留肥、瘦、皮三层，切得细而均匀，才容易在同一时间软下来。红葱香、酱油的咸和冰糖的甜是底味。香料味偏重，不喜欢可以不放五香粉。卤好的肉条还看得出形状，皮一咬就断，汁也够拌饭。

步骤

1. 把五花肉切成约 0.7 cm 粗、2.5 cm 长的细条。肉太软时先短暂冷冻到稍硬；冻肉放冷藏室解冻到可切。红葱头、蒜分别切末。
2. 可选的熟鸡蛋剥壳，在蛋白上浅划几刀，不切穿蛋黄。
3. 锅中放油，中火下肉条煸炒。肉色转白后淋入 10 ml 米酒，继续炒到水汽减少、锅底出现清亮肉油，肉边略带金黄。
4. 加红葱末炒约 1 分钟，闻到葱香后加蒜末，再炒约 30 秒。转小火放入敲碎的冰糖，翻拌到糖融化，及时加入生抽，避免葱蒜与糖烧黑。
5. 加剩余米酒、清水、白胡椒、可选五香粉、八角、月桂叶和鸡蛋。煮沸后盖盖转小火，保持轻微冒泡，卤约 1 小时。每隔 15 分钟翻动检查；液面过低时补 100 ml 热水。
6. 夹一条带皮肉检查，皮能轻松咬断、瘦肉能压开才开始收汁；仍韧就继续小火卤。捞出整粒香料，揭盖稍加火力，收到汁能薄薄挂住勺背、仍可流动。
7. 热饭分碗，浇上肉和卤汁，配上卤蛋，趁热拌开。

要点

• 肉熟了却仍硬：肉的凝固早于胶原软化，见胶原与明胶。补热水继续温和卤煮，别急着收汁。
• 葱香变苦：细葱蒜在高温油里容易焦，见香料与香气提取。炒香后及时降火，糖融化即可加酱油和水。
• 卤汁过咸或只剩油：水收得太少，盐留在锅中，见盐。补水稀释，停止收汁。