椒盐排条

椒盐排条外壳酥脆，里面的猪大排嫩。去骨猪大排切成粗条，外面先拍干粉，再挂一层炸糊。粉和糊里的淀粉受热糊化，外层不断排出水分，才结成酥壳。下锅后油温恢复得快，外壳容易定型，见油温与油炸。

肉条厚薄要接近，才不会一边已经发黑，另一边还没熟。椒盐分两次用：腌肉时给肉调味，出锅时撒上，留下更直接的香气。成品椒盐通常已经带盐，最后撒多少，先尝一条再定。

步骤

1. 把葱、姜拍裂，放进 100 ml 水中揉压出味，滤出葱姜水。大排剔骨，用刀面轻拍松，再逆纹切成厚薄相近的粗条，见刀工与受热。
2. 肉条拌入 8 g 椒盐，搅到表面略发黏。葱姜水分次加入，每次等肉吸收、碗底没有明显积水再添，最后放冰箱腌 20 分钟；没吸收的水留在碗里，不倒进炸糊。
3. 把面粉、20 g 淀粉、盐和可选的吉士粉混匀，打入鸡蛋。分次加炸糊用水，搅到没有干粉，拌入 10 g 油；提起筷子，糊能连续落下，在肉条上挂成薄薄一层。
4. 肉条轻轻沾上剩下的 60 g 淀粉，抖掉浮粉，再挂糊。炸糊太厚，就继续加预留的水调开，别把整团厚糊带进油锅。
5. 把炸油加热到 150–160°C，肉条一根根放入，分批炸。刚下锅先别拨动，表面定型后用筷子分开；炸到浅金色，捞出放网架沥油。拿最厚的一条掰开，中心到 71°C 才算熟。
6. 等油温回到 150–160°C，再把熟肉条短暂回锅，外壳变成金黄色、摸起来硬挺就捞出。颜色已经很深的肉条先取出，别等整批一起变色。
7. 趁热分次撒上剩下的椒盐，轻轻翻匀，摊开装盘。不要盖住，也不要把热肉条堆成很厚的一摞。

要点

• 外壳软、吃起来油：一批下得太多，油温迟迟回不来，见油温与油炸。每批少下一点，捞出后沥油、散汽。
• 糊厚而黏、粉味重：挂糊太厚，里面没有充分熟透，见淀粉糊化。拍粉要薄，炸糊只要能挂住肉就够。
• 外面金黄、里面没熟：条太厚或大小不一，见刀工与受热。颜色只说明外壳的状态；用温度计量最厚肉条的中心，熟了再完成复炸。