参鸡汤

삼계탕 是把糯米填进小整鸡，与人参、蒜和红枣一起煮的汤。端上桌时鸡仍完整，拨开腹腔能舀出吸了鸡汤的软米。鸡皮和关节处的结缔组织经湿热逐渐软化，汤也有了稠滑感，见胶原与明胶。

填米的关键是留空隙。糯米吸水受热后会糊化，体积变大，见淀粉糊化；塞得太满，中心米粒难以均匀熟透。人参放进汤里慢慢浸出香气，红枣只放几颗，保留清淡的鸡汤底味，见香料与香气提取。

步骤

1. 糯米淘洗后加 500 ml 冷水，浸泡 1 小时，到米粒吸水饱满、指甲能掐开，再沥干。人参刷净表面泥土，红枣洗净。
2. 取出鸡腹腔里的内脏包，剪去开口处多余脂肪，用厨房纸擦掉腹腔残留的肉汁。把每只鸡的颈部皮折进上方开口，分放糯米和各 2 瓣蒜；腹腔留出约四分之一空间。
3. 每只鸡的两只鸡腿交叉，用棉质厨房绳系住，收拢腹腔开口。把鸡放进窄而深的锅，加入人参、红枣、姜、葱白和余下 12 瓣蒜，倒入 1920 ml 水。
4. 中大火加热约 10 分钟，到汤面持续冒泡，撇掉浮沫。加盖继续煮，中大火阶段共 30 分钟，保持稳定沸腾；若水位降到鸡身一半以下，从预留热水中先补 100 ml。
5. 转中火加盖煮 40 分钟，到鸡腿关节松动、筷子容易穿过腿肉。测大腿最厚处，避开骨头，到 82°C；腹腔里糯米的中心到 74°C。没到就再煮 5 分钟，再测。
6. 关火盖着静置 10 分钟，再解开绑绳。拨开米团中心，米粒应黏软、没有白色硬芯；若仍夹生，补入剩余预留热水，小火续煮 10 分钟，再检查中心。
7. 鸡和汤分到碗里，撒葱绿，另上盐和黑胡椒，让每人调自己的汤。鸡肉应能从骨架上轻轻拨下，米饭仍集中在腹腔附近。

要点

• 米夹生，外层却很黏：填得太紧或鸡太大，热水难以进入米团中心。按小鸡的容量留空，检查最里面的米粒，见淀粉糊化。
• 鸡肉散了，关节仍难拆：沸腾太猛烈，外层先被冲散。中段转小火，让结缔组织逐渐软化；以关节和中心温度共同判断，见胶原与明胶。
• 汤甜得盖住鸡味：红枣放得太多。按数量使用，让蒜与人参的香气融入汤中，见香料与香气提取。