东安子鸡

东安子鸡得名于湖南东安，鸡肉嫩，姜丝辣，米醋酸得清爽，盘底只有一点薄汁。鸡先在水里煮到大半熟，再拆成带皮的条块回锅。米醋一边调味，一边让油润的鸡肉吃起来不腻，见酸。

先煮后炒，把整鸡的受热和最后的调味分成两步。鸡肉回锅后很快就熟，蛋白质没有时间持续收缩，肉就不会柴，见蛋白质变性与凝固。最后用少量淀粉把酸味的汁托在鸡肉上，见淀粉糊化；鸡皮、姜丝和椒丝都还是各自的样子。

步骤

1. 在能容下整鸡的深锅中烧开 4000 ml 水，约需 12–15 分钟，到水面翻滚。放入鸡、拍松的姜和 1 根葱，用大火煮 2–3 分钟，到水再次沸腾，撇沫后转小火煮 10 分钟，到鸡身表层发白、鸡皮绷紧。
2. 捞鸡放在干净托盘上，沥水、散热 3–5 分钟，到能戴手套操作。留 60 ml 煮鸡汤。鸡这时还没全熟，接着拆肉、下锅，一气做完。
3. 沿骨拆下带皮鸡肉，顺着肉纹切成约 4 cm 长、1 cm 宽的条块。姜、鲜椒和葱绿切成相近长度的细丝；土豆淀粉与 2 茶匙冷水搅匀。
4. 炒锅加猪油，中大火加热 1 分钟，到油化开、流动轻快。放姜丝、鲜椒丝和可选干椒，炒 30 秒，到香气出来、椒丝仍鲜亮。
5. 加鸡肉翻炒 1–2 分钟，到表面均匀沾油。沿锅边淋绍兴酒，加入米醋、花椒油、盐和留出的 60 ml 鸡汤。
6. 用大火煮 1 分钟，到汁水冒泡，转中火翻动并舀汁浇鸡肉，烧 3–5 分钟，到最厚的鸡肉中心达到 74°C、切面完全不透明。汁只剩浅浅一层；没熟透就再烧 1 分钟，再测。
7. 淀粉浆再搅匀，倒入锅底的汁中，翻炒 30 秒，到汁稍稠、能贴住肉。放葱绿再炒 30 秒，到葱丝刚软；离火拌入香油，立即装盘。

要点

• 鸡肉柴、皮碎：第一次煮太久，回锅又烧了很久，见蛋白质变性与凝固。选小只的嫩鸡，煮好马上拆肉，回锅熟了就收尾。
• 酸味沉、颜色暗：醋选得不对，见酸。用透明、没调过味的米醋，姜、椒和鸡皮才保持原来的颜色。
• 盘底成厚糊：淀粉放多了，或汁没收好，见淀粉糊化。先烧到只剩浅浅一层汁，再用半茶匙淀粉轻轻托住。