无骨鸡爪

无骨鸡爪是一道酸辣凉拌菜，皮软筋韧，冷着吃有弹性。鸡爪的皮和筋煮软、冷却后又弹回来，靠的是胶原和明胶的变化。要完整去骨，鸡爪得煮熟、冷透，皮肉还有韧性；煮到一夹就破，就煮过头了。

陈醋和柠檬汁调出酸味，蒜、辣椒与花椒油增加香气。酸度要在拌汁时分次判断，见酸。去骨约需两小时，拌好后还要冷藏至少 6 小时，要提前安排；去骨时大部分鸡爪留在冰箱，每次只取少量。

步骤

1. 剪去鸡爪指甲和尖端硬骨，拣掉残留角质，去掉可见污物。将鸡爪放入大锅，加姜、料酒、大葱和冷水，水面覆盖鸡爪。
2. 大火煮开并撇沫，调到能保持沸腾的火力，煮约 10 分钟。挑最大鸡爪，温度计插入最厚皮肉、避开骨头，中心须达到 74°C；皮肉能弯折但尚不松烂时捞出，沥去煮水。
3. 马上将鸡爪放入用饮用水和食品用冰配成的冰水中降温，冷透后沥干，摊在浅容器里冷藏。冷却与收存不要拖到室温下超过 2 小时，冰箱保持 4°C 或以下。
4. 每次取约 10 只，余下继续冷藏。从每根趾尖沿背面划到掌背，再从掌背向腕部划开。轻掰关节松开皮肉，用手指逐段推离趾骨，最后抽出主骨；处理完逐只摸查有无碎骨。
5. 把去骨鸡爪放回冷藏。用洗净的砧板切蒜末、小米辣、洋葱和香菜，柠檬取汁滤去籽。生鸡爪用过的刀、板和盆洗净后再接触熟鸡爪。
6. 将生抽、蚝油、陈醋、糖和花椒油拌匀，加蒜、辣椒、洋葱和香菜，先倒入一个柠檬的汁。取少量鸡爪拌汁尝味，酸度不足再加第二个柠檬汁，最后再看要不要加盐。
7. 把冷鸡爪与全部拌汁合在干净容器中，拌匀后盖好，冷藏至少 6 小时。中途用干净筷子翻一次，让上下都沾到汁；吃前拌匀，按需取出，其余继续冷藏。

要点

• 皮一推就破、骨头难抽：煮得过软，或还热就去骨。见胶原与明胶，达到熟度即降温，冷透后沿骨背划开。
• 酸苦盖住蒜香：柠檬汁一次加多，或连皮长泡。见酸，只用滤籽的汁，按一个柠檬为单位调整。
• 冷藏后更咸：酱油、蚝油和盐的咸味叠加，冷藏入味后更明显。见盐，最后少量补盐。