金钱蛋

金钱蛋把熟鸡蛋横切成圆片，煎到边缘金黄，再和辣椒、豆瓣短炒，裹着咸辣的酱香。蛋白和蛋黄都要先凝固定形，切片时圆片才立得住；放凉再下刀，比趁热切更不容易碎。

蛋片可以薄薄裹一层淀粉：它碰到表面的水分就糊化，再干燥成一层外壳。粉厚了会有粉口，还会吸走太多酱汁。最后用辣椒和蒜提香，酱汁薄薄裹住蛋片就出锅。

步骤

1. 煮鸡蛋。鸡蛋冷水下锅，水没过蛋，大火煮开后转小火，保持轻沸 8 分钟。取出一枚看，蛋白与蛋黄都凝固了才算好；蛋黄还湿软，其余鸡蛋就继续煮。
2. 冷却鸡蛋。捞进饮用冷水中，冷到能稳稳拿住，剥掉蛋壳。线椒和小米辣切小粒，蒜切细末，小葱切葱花；把生抽、蚝油和糖拌成料汁。
3. 切蛋片。用锋利的刀横着切，每枚分成厚度接近的 4 片；每切一下擦掉刀上的蛋黄。要裹粉就让各面薄薄沾上玉米淀粉，再抖掉松散余粉。
4. 煎第一面。锅中加 25 ml 油，不裹粉时用 20 ml，中小火加热后单层放入蛋片。等底面定形、边缘浅金黄，再用宽铲托住翻面。
5. 煎第二面。沿锅边补入 10 ml 油，煎到第二面也微黄。把蛋片轻轻拨到一侧，空出处放线椒、小米辣与蒜末，煎炒约 1 分钟，闻到香气即可。
6. 炒豆瓣。把豆瓣酱放进有油的空处，短炒几十秒，到油带红色、酱香出来，再轻推蛋片，让炒料分布均匀。豆瓣一粘底就淋料汁。
7. 裹汁出锅。别把蛋片反复颠碎，也别在浓汁里久煮：淋入料汁，轻晃锅子或用铲子从底部翻托，让蛋片挂上一层汁。撒葱花，关火装盘。

要点

• 切片散开、蛋黄流出来：蛋黄尚未完全凝固，或下刀时挤压过多。先煮熟、放凉，再用利刀横切，擦净刀面。
• 外壳发白、有生粉口感：裹粉太厚，里层没有充分吸水糊化。只留贴住蛋片的一层，松粉全部抖掉。
• 蒜和豆瓣发苦：细碎炒料在热油里待得太久。按香料与香气提取的要点，闻到香气就加汁降温；调料本身已经咸，不再另加盐。