名古屋手羽先

名古屋手羽先 手羽先 是炸鸡翅挂甜咸汁，皮脆，肉里多汁，最后的胡椒香很鲜明。鸡翅先薄裹淀粉，分两次下油锅，出锅才蘸汁，酱贴在表面，盘底不留汤。

复炸把内部熟化和外壳脱水分开，见油温与油炸。淀粉先吸收表面水分、受热糊化，再逐渐干燥成壳，见淀粉糊化。粉越厚，夹在里面的湿粉越难炸透；甜咸汁则要单独收浓，避免糖在鸡肉熟透前烧焦。

步骤

1. 把味醂、酱油、清酒、糖、姜片和蒜放入小奶锅，中火煮 2–3 分钟，到糖粒溶解、锅边冒泡。转小火煮 15–20 分钟，到汁能薄薄挂勺，约剩 50–60 ml；捞出姜蒜，关火备用。
2. 鸡翅沿关节分开，用厨房纸压干，尤其擦干鸡皮褶皱。均匀撒上土豆淀粉，翻匀后逐块抖掉浮粉，表面只留薄薄一层。
3. 深锅倒入炸油，中火加热约 5 分钟，到油温计显示 160°C、油面流动但不冒烟。鸡翅分成 2 批，每批下锅后保持约 160°C，炸 8–10 分钟，到外层定形、呈浅金色，气泡比刚下锅时少。
4. 每批捞到网架上沥油 3–5 分钟，到表面不再滴油。两批初炸完成后，将油加热 2–3 分钟，到 180°C，再分批复炸，每批 3–5 分钟，到鸡皮金黄、边缘干脆。挑最厚的一块测，避开骨头，到 74°C 就熟了；没到就每次再炸 1 分钟。
5. 用干净夹子将鸡翅逐块蘸过甜咸汁，提起让多余汁流回锅里。撒白胡椒和熟白芝麻，摊开装盘，趁热吃。

要点

• 鸡皮发软、吃着油腻：一次下料太多，油温恢复慢，外壳迟迟不干。分批炸，用网架摊开沥油，复炸结束才挂汁，见油温与油炸。
• 外壳有白粉、里面黏口：淀粉裹厚了，内层仍留着水。吸干鸡翅再薄裹，抖到没有粉堆，见淀粉糊化。
• 挂汁后过咸、表面发苦：酱汁收得太干，盐被浓缩，糖也容易烧焦。收到能挂勺便停火，鸡翅只蘸薄薄一层，见盐。