越南鸡粥

Cháo gà 是长粒米在鸡汤中煮成的越南鸡粥。米吸水膨胀、逐渐开花，释出的淀粉让汤变成乳白色，见淀粉糊化。成品稠而能流动，搅动后米和汤融在一起，舀起仍能顺畅倒回锅里。

鸡肉先在粥中煮熟，再取出切块，蘸姜青柠鱼露吃。粥柔和，蘸汁的酸味和姜香鲜明。肉和米各有自己的终点：米要煮到软散，鸡肉则在刚熟时停，见蛋白质变性与凝固。

步骤

1. 调蘸汁。姜末与青柠汁、糖搅拌 1–2 分钟，到看不到明显糖粒，再拌入鱼露。静置 30 分钟，到姜香进入液体、酸甜咸融合；这段时间继续煮粥。
2. 淘米。米加冷水搅洗后沥掉浑水，再轻洗一次；留下部分淀粉，不必反复洗到水全清。葱白切段，葱绿和香菜留着装碗。
3. 起粥。厚底锅放米、鸡汤、鸡腿、姜片和葱白，大火加热 8–12 分钟，到锅面沸腾，半盖锅。保持较活跃的小沸 5 分钟，到米粒在汤里上下移动，期间刮一次锅底；随即转小火，锅面只留细泡。
4. 取出熟鸡。再煮 15 分钟，到鸡腿最厚处达 74°C、关节能转动，捞出盖好。测温避开骨，没到就再煮 5 分钟。鸡腿捞出后，米留在锅里继续煮。
5. 煮到米开花。粥从转小火起共煮约 60 分钟，每隔 10 分钟轻刮锅底一次。到米粒大部分裂开、没有硬芯，汤呈乳白且有黏度，关火。还有硬芯就每次再煮 10 分钟，保持半盖，免得水蒸发太快。
6. 处理鸡肉。鸡腿放凉 10 分钟，到能拿稳，去骨切成一口大小，保留鸡皮。把肉分放浅盘；蘸汁另装小碗，不倒进粥锅。
7. 盛粥。拣出姜片和葱白，拌入盐，舀起检查：粥应成宽带流下，落回锅后能摊平。分入四碗，撒葱绿和香菜，配鸡肉与姜青柠鱼露；吃时夹鸡蘸汁，再吃一口热粥。

要点

• 锅底有焦味：米沉底后局部淀粉糊化、黏住锅底，见淀粉糊化。用厚底锅并定时刮底；已经焦了就把上层粥移到干净锅，别刮焦层。
• 粥像米饭糊，无法流动：开盖蒸发过多，或关火后米仍在吸水，见淀粉糊化。每次拌入 100 ml 热水，恢复能流动的稠度后再尝盐味。
• 鸡肉柴、皮散掉：鸡腿在粥里煮得过久，见蛋白质变性与凝固。按中心温度先捞鸡，米单独继续煮软。