油醋爆蛋

油醋爆蛋是整颗蛋下热油煎：边缘焦香，中间慢慢凝固，铲成大块后，表面挂着酸辣的汁，里面还有弹嫩的口感。蛋要先煎定形，再调汁，这个顺序靠的是蛋白质变性与凝固，没定形就翻搅，蛋会碎。

香醋把油润的味道提亮，糖让酸味柔和，见酸的调味。蛋定形后才下蒜和小米辣，短炒出香就倒料汁，湿料正好给锅降温。葱段最后放，留一点鲜葱香，别跟蛋从头煎到发干。

步骤

1. 鸡蛋逐个打入小碗，放在手边，不打散。锅小就分批煎，蛋之间留出展开的空间，不然外层已经焦了，堆在中间的蛋还是生的。
2. 小葱切约 3 cm 的段，蒜和小米辣剁末，分别放好。蒜末细，在油里容易焦，所以料汁要先配好，不要下了蒜再临时调汁。
3. 把香醋、生抽、可选的蚝油和白糖，与 30 ml 水搅匀。糖搅到溶解，蚝油搅散，别让大块黏在碗底。多放生抽的话，整份酱汁会更咸。
4. 锅中加油，中火加热到油流动顺畅而不冒烟。鸡蛋从靠近锅面的地方缓缓滑入，一听到煎蛋声就先不翻动，约 2 分钟，等蛋白底部凝住、边缘金黄。
5. 翻面煎约 2 分钟，到蛋白没有透明生液，蛋黄也熟透，再用铲切成大块。中间保持柔软，已经定形的蛋块别反复压碎，也别干煎太久。
6. 把蛋块拨开一点空间，放蒜末和小米辣，短炒到闻到香味。调低火力，沿蛋块缓缓倒入料汁，避开积油的地方；猛烈的气泡缓和了，再调大火收汁。
7. 轻轻翻动蛋块，让两面都挂汁。锅底的汤汁从一大片变成少量浓汁时，加入葱段翻匀，葱刚变软就离火装盘，表面留着亮亮的汁。

要点

• 蛋块碎、夹着生液：底部还没凝固就翻搅，或者锅里装得太满。先煎定形，翻面煎熟再铲块，小锅分批做。
• 蒜发苦、葱香消失：蒜末和葱段下得太早。按香气提取的做法，蒜短炒出辣味就加汁，葱段留到最后。
• 蛋发硬、醋香淡：收汁拖得太久，蛋白质继续收紧，醋香也被加热赶走了。靠酸的调味把握收尾，薄汁能挂住蛋就出锅，别收到全干。