河内姜黄莳萝鱼

Chả cá Lã Vọng 是河内的姜黄莳萝鱼。鱼先腌、烤，再入热油煎香，与葱和莳萝一起夹到米线上，添花生和带青柠酸味的 mắm tôm 蘸汁。莳萝要成把下锅，刚变软便盛出。

姜黄给颜色，南姜给辛香，酸发酵米 mẻ 给腌料酸味。短时酸腌主要改变鱼肉表层，见酸。葱和莳萝留到热煎末段，油脂带开香气，又保留新鲜香草的气味，见香料与香气提取。

步骤

1. 腌鱼。鱼肉吸干，切约 2.5 × 5 cm、厚 2 cm 的块，与全部腌料拌匀。盖好冷藏 1 小时，到表面均匀裹着黄色腌泥。
2. 煮米线。锅中放 2000 ml 水，大火煮 8–10 分钟，到水沸腾。放干米线煮 4–6 分钟，到中心没有硬芯；以包装时长为准。捞出冲冷水，沥 5 分钟，到不再滴水，分入三个碗。
3. 做蘸汁。把 2 汤匙虾酱、糖、青柠汁、蒜末和辣椒末搅匀。将蘸汁用的 1 汤匙油中火加热约 1 分钟，到油有波纹，离火淋入蘸汁，再搅 1 分钟，到糖粒消失、汁面出现细泡。分到小碟。
4. 烤鱼。烤箱预热到 200°C，约需 10–15 分钟，到温度指示达标。鱼块单层排在铺锡纸的烤盘上，烤 5–7 分钟，到表面腌料定住、鱼肉边缘变白，烤出的汁还没有干。取出后马上热煎。
5. 热煎与炒香草。宽平底锅放 3 汤匙油，中大火加热 1 分钟，到下鱼会滋滋响。放鱼块，每面煎约 1 分钟，到表面金黄、最厚处不透明且能分成片。加入葱和莳萝，轻翻 1–2 分钟，到葱绿变软、莳萝刚塌下仍翠绿，立即离火。
6. 装碗。把鱼、葱和莳萝夹到米线上，撒花生，添可选罗勒。蘸汁留在小碟里，随鱼和米线蘸取，别让香草留在热锅里烘黄。

要点

• 南姜嚼起来像木屑：粗老纤维没有磨开，香气也难分布均匀，见香料与香气提取。用细擦板或捣钵，弃掉留下的硬纤维，再量取细末。
• 莳萝发黄，锅里只剩油味：鲜香草加得早、加热过久，挥发性香气散失，见香料与香气提取。鱼已熟才放葱和莳萝，刚塌下就出锅。
• 鱼块碎散、外层发干：酸腌过久或加热过头，见酸与蛋白质变性与凝固。按时腌制，烤到表层定住，热煎到熟，用宽铲轻翻。