菌菇炖乳鸽

菌菇炖乳鸽的汤清亮鲜甜，鸽肉炖到软熟，仍然成块。乳鸽先短暂焯水与去腥，去掉表面浮沫，再换水小火煨，汤色才清。鲜香菇和禽肉一起提供鲜味，玉米给汤添一点甜。

乳鸽剖半，汤才盖得住肉，胸肉和腿肉的熟度也好查。保持汤面轻轻冒泡，炖到熟透还能成块。肉质细嫩，煮太久会因蛋白质变性与凝固失水变干。

步骤

1. 检查已去内脏的乳鸽，清除残留的内脏、碎骨和羽毛，用厨房纸吸去表面液体，再沿躯干剖成两半。玉米切短段，鲜香菇去硬根切块，姜切厚片；切过生禽肉的刀板先清理，再处理熟食。
2. 将乳鸽放入冷水中，水盖过肉，加入 10 g 姜和料酒。大火煮开，待表面变色、浮沫集中升起就捞出，用热水轻轻冲掉附着物并沥干；焯水的汤和这份姜都不要。
3. 在炖锅中放乳鸽、玉米、鲜香菇和余下的 20 g 姜，加入 1000 ml 清水。水要盖住剖半的乳鸽；锅太宽就补水，别让肉露在汤面上干烤。
4. 煮开后撇去新浮沫，转小火加盖，保持汤面只有细小气泡。煨约 40–60 分钟，中间看看水位，水少了补热水，别让汤煮得大幅减少。
5. 食品温度计从侧面插入最厚的腿肉与胸肉中心，避开骨头，到 74°C 就熟了。腿部连接处的肉应能比较容易拨开；没到就继续小火煮。
6. 先舀汤尝味，分次加盐拌匀，再尝一口带汤的鸽肉。香菇与玉米软透、汤有鲜味、肉能拨开时就盛出。分碗前把锅中的姜片捞掉，免得咬到整片姜。

要点

• 汤色浑、浮沫多：焯水与去腥后没冲掉附着物，或正式煮汤时一直猛滚。冲净、撇沫后保持轻沸，颗粒和油脂就不会被搅进汤里。
• 胸肉干、腿部却还没熟：只看时间，没顾到各部位受热不同，见蛋白质变性与凝固。剖半后测最厚的部位，避开骨头。
• 菌味重、盖过鸽肉的鲜：香菇的形态和量不对，见鲜味。这里的 100 g 是鲜香菇，换成干香菇要少放。