法式油醋汁

Vinaigrette 是法国沙拉最常用的油醋汁：酸、清爽，薄薄裹在菜叶上。葡萄酒醋、油、盐和胡椒就能做成，鲜香草按季节加。醋与油的经典起点是体积比 1∶3。用清淡的植物油，醋味更突出；用橄榄油，酱汁会带上油本身的香气。生菜和温热的熟蔬菜都适合。

搅打把油分成细滴，暂时散在醋的水分里，见乳化。汁里没有蛋黄这类乳化剂，静置后会重新分层，用前摇匀就行。醋的酸让油脂吃起来清爽；盐要先放进醋里，才溶得开。菜叶也要擦干，叶面的水会稀释调味汁，让汁流到碗底。

步骤

1. 在碗里放入葡萄酒醋和少量盐，搅到看不见盐粒。尝一滴，确认酸味里已有咸味，再开始加油。
2. 一边用打蛋器搅打，一边把油慢慢倒入。开始用小股，等液体变浑浊、油花变细，再逐渐加快；每次都让新加的油打散。
3. 加入现磨胡椒，继续搅到颜色均匀、表面只有细小油滴。也可以把配料装进有盖的罐子，拧紧后用力摇约半分钟，摇成均匀的浑浊汁。
4. 取一片擦干的菜叶蘸汁尝味，按口味补少量盐。要加欧芹，就在此时拌入；酱汁放过一会儿，先重新搅匀再尝。
5. 临上桌时把汁淋在菜叶上，轻轻翻拌到每片叶子薄薄发亮。先用一部分，拌匀了不够再加；碗底不该积着一汪汁。

要点

• 罐里分成两层：油滴会慢慢合并，见乳化。临用时再摇匀，让每次舀出的汁都有油和醋。
• 菜叶没味，碗底很酸：叶面水太多，或酱汁已经分层，油和醋没有一起裹上菜叶。先把菜叶沥干、擦干，再将汁搅匀，少量分次拌。
• 入口只有尖酸或油腻：醋的酸度和油的风味不同，1∶3 只是起点，见酸。过酸时逐茶匙补油，油腻时逐茶匙补醋，每次都带着菜叶尝。
• 吃到盐粒，咸味不匀：盐很难在油中溶解，见盐。先溶在醋里；拌好后需要补盐，也先用少许醋溶开再加入。