贝阿恩酱

Sauce béarnaise 是配煎烤牛肉的温热黄油蛋酱，龙蒿的茴香味很鲜明。它和荷兰酱用同一套乳化方法，只是底味换成了白葡萄酒、醋、红葱头和龙蒿煮出的收汁。龙蒿分两次放：一部分煮进收汁，另一部分留到最后拌入，煮出来的浓厚底味和新鲜的香气才能同时留住，见香气提取。

蛋黄受热会轻微凝固，先把水相变稠；再不停搅打，把黄油的脂肪打散进去，见乳化。做好的酱能缓慢流下勺背，温热时吃最好。锅边一沸腾，蛋黄就容易结粒，所以要随时把碗端离热源。

步骤

1. 将酒、醋、红葱头、一汤匙龙蒿和少许盐、胡椒煮在一起约 3–5 分钟，收到液体约剩 2 汤匙。倒过细筛，把香草里的汤汁压出来，放到不烫手；收得太干就补水，补回 2 汤匙。
2. 30 g 冷黄油分成两份。另把 140 g 黄油小火融化约 2–3 分钟，保持温热，别让它沸腾；静置后底部会沉一层白色的渣，只取上层的油。
3. 把蛋黄搅匀，加入凉下来的收汁和一份冷黄油。将碗架在微沸的水上，碗底不碰水，不停搅打 1–2 分钟，打到蛋液变浓，划过的纹路能停一会儿。
4. 把碗移离水浴，搅入另一份冷黄油。随后滴入温热的融化黄油，边滴边打；等酱变亮、变厚，再用细流加入其余黄油，每次都拌到看不见油迹。
5. 拌入收尾的 2 汤匙鲜龙蒿，尝味补盐。酱要能缓慢流动，太稠就一茶匙一茶匙地补水；做好马上上桌，要等的话，用温水保温，水不能沸腾。

要点

• 出现蛋粒：局部受热太猛，蛋黄凝固过头，见蛋白质变性与凝固。隔水加热、不停搅拌，纹路刚能停住就离开水浴；已经明显结粒的，只能重做蛋黄底。
• 表面浮着黄油：加油太快，或酱过热、失水，见乳化。立刻离火，逐茶匙补冷水搅打；仍分层就在新碗用少量温水起底，慢慢打入失败的酱。
• 冷了变硬，难以浇下：黄油脂肪开始凝固。隔着温水边搅边回温，恢复缓慢流动就取出，直接上火容易使酱结粒。
• 酱温热，蛋黄却没熟透：酱打到柔滑的火候，不等于蛋黄熟透。这里用的是巴氏杀菌蛋产品；普通蛋类菜的安全中心温度是 74°C，别拿酱的稠度当判断。