蛋黄酱

Mayonnaise 是蛋黄、油和醋做成的法式冷酱，适合配冷鱼、熟蔬菜和冷肉。它的浓稠来自乳化：蛋黄里的卵磷脂和蛋白质帮助包住细小油滴，让油留在蛋黄和醋的水分中。油滴越多、排列越紧，酱就越稠。醋带来酸味，少量第戎芥末补上辛香。

手工做时，最要紧的是开头慢慢加油。水相和乳化剂还没把第一批油分散好，就倒入下一大股，酱容易变成油和蛋液各自一摊。用大号蛋黄和清淡植物油，打好的酱是淡黄色，在勺上能堆出柔软的形状。用量约得一小罐，当蘸酱可以分几次吃。

步骤

1. 用温水把搅拌碗暖一下，倒净水、擦干。放入蛋黄，用打蛋器搅到均匀、黏稠，提起时能拉出短短的带状蛋液。
2. 加入葡萄酒醋、第戎芥末和少量盐，搅到盐溶开、芥末没有小团。碗底垫湿布，让碗在持续搅打时保持稳固。
3. 持续搅打，同时一滴一滴加入油。每加一小批就暂停倒油，继续打到油迹消失；等酱变浅、变稠，像浓奶油，再往下做。
4. 把剩余油分小股加入，每股都充分打匀。酱稠到打蛋器难以转动时，先搅入几滴醋，等它重新柔软再继续加油。
5. 将开水分次搅入，拌成顺滑、能挂住勺子的酱。尝味后补少许盐、白胡椒或醋，马上盖好放入冰箱。

要点

• 一直稀，表面浮油：初段加油太快，油滴没有分散，见乳化。另取温过的干净碗，用一茶匙第戎芥末和一小勺失败的酱打成乳状，再逐茶匙拌入其余酱汁。
• 越打越硬，随后出油：水分不够，油滴过于拥挤。还没出油时，先搅入几滴醋或水；已经分层就按上面的办法重新建立乳化。
• 吃起来厚重，只有油味：酸和盐不足，见酸。逐滴补醋、少量补盐，每次充分拌匀再尝，避免一口气把酱调稀。
• 生蛋黄的风险：酱没有加热，醋和那点开水都不能杀菌。选巴氏杀菌蛋产品，做好及时冷藏。