西兰花炒虾仁

西兰花炒虾仁用蒜香白汁调味，虾肉鲜甜，西兰花保留清楚的花朵形状。薄芡把调味带到两样主料表面，成品只应发亮，不应在盘底积着一汪汤。白汁先用冷水调开，再入热锅煮亮，见淀粉糊化。

西兰花的粗茎和虾仁受热速度不同，先分别处理，再短时间合炒。西兰花先焯到断生（焯水与去腥），虾仁则先烫到外层变色，最后在白汁里熟透。这样能缩短虾仁等蔬菜成熟的时间。

步骤

1. 备齐主料。检查生虾仁的虾线，擦干后拌入上浆用的 1 茶匙淀粉，让表面均匀挂一层薄粉。西兰花洗净切小朵，较粗的嫩茎削去外皮，再切薄片，使茎与花接近同时熟。
2. 兑好白汁。把 60 ml 水、白汁中的淀粉、盐、糖、鸡粉和绍兴酒搅匀，到粉粒散开、没有干团。蒜末单独放好，淀粉沉底后要在入锅前重新搅匀。
3. 焯西兰花。锅中倒入 1000 ml 水，大火加热约 4–5 分钟，到持续沸腾。下西兰花焯 30 秒，到颜色转鲜绿、茎外层略软而中心仍有硬挺感，立即捞出沥干。
4. 烫虾仁。让水重新煮沸约 0.5 分钟，到锅面翻滚；下虾仁烫 0.25 分钟，到外层变白、中心仍半透明，马上捞出。虾仁这时还没熟透，留到合炒时熟。倒掉焯水，把锅擦干。
5. 炒出蒜香。锅里加 2 汤匙油，中大火加热约 0.5 分钟，到油能迅速铺开。下蒜末炒 0.25 分钟，到闻到蒜香且颜色仍浅，倒入重新搅匀的白汁。
6. 合炒熟透。白汁煮约 0.5 分钟，到冒泡并开始变亮；下虾仁与西兰花，翻炒 1–2 分钟，到芡汁薄薄挂料、锅底没有积水。虾仁应通体不透明、弯成松弛的弧形，最厚处中心达到 74°C，随即出锅。

要点

• 虾仁紧缩发硬：在锅里等西兰花熟，蛋白质越缩越紧。两样分别预熟，最后合炒，虾仁弯成松弛的弧形就盛出。
• 汁水稀或结成白团：西兰花没沥干，或沉底淀粉没有重新搅开。下锅前搅匀白汁，煮到淀粉糊化、透亮挂料，再收尾。
• 带饭后花朵软烂：初次焯水太久，复热又继续加热。装盒前让西兰花保持形状、嫩茎略硬挺，沥干再合炒，见焯水与去腥。分装浅盒及时冷藏，第二天复热到中心 74°C。