蛏抱蛋

蛏抱蛋是把蛏肉拌进蛋糊煎成的蛋饼，边缘微脆，里面软嫩，洋葱细丁带一点甜香。蛏子要先焯水开壳，才好取肉、清掉泥沙，见焯水与去腥。焯过的蛏肉得沥干，带进去的水多了，蛋糊会变稀，下锅还容易溅油。

鸡蛋受热凝固，形成托住蛏肉的蛋白质网络，见蛋白质变性与凝固；淀粉再吸走蛋液和蛏肉里的水，蛋糊就更容易成片。底部先凝住再翻面，中心熟透就出锅，外面的蛋皮才不会为了等里面而炸得过深。

步骤

1. 蛏子刷洗壳面，逐个检查，挑出破壳的和碰了毫无反应的。一锅水烧沸，分批下蛏子，煮约 2 分钟，到壳张开。仍不开壳的扔掉，不要硬取肉。
2. 捞出张开的蛏子，稍放凉后去壳。蛏肉上的泥沙和壳屑清掉，有沙就快速冲净，再用筛网沥干，轻轻吸去表面的水。蛏肉保持完整，别挤出汁水。
3. 洋葱切细丁，与蛏肉、生抽、料酒、鸡精和淀粉拌匀，拌到淀粉都被润湿、看不到干粉团。打入鸡蛋搅匀，蛋液裹住蛏肉和洋葱，就是均匀的蛋糊。
4. 小平底锅加植物油，中火加热，滴一点蛋糊进去，立刻起细泡并慢慢凝住，油就热了。把蛋糊摊成厚薄均匀的一层。锅小或做多份就分批煎，别堆成厚饼。
5. 转中小火，让底部先定形。边缘金黄、铲子能托起完整蛋片时再翻面。整片太大就先分成几块，用宽铲逐块翻，别让没凝固的蛋液流进油里。
6. 继续煎到另一面金黄。最厚处的蛋液要完全凝固、不再湿黏，蛏肉也要热透：温度计插进蛋饼中心，到 71°C 就熟了。外面上色太快就降火，让中心继续受热。
7. 用漏铲取出，稍沥油，放在厨房纸上吸去余油，再装盘上桌。蛋饼别泡在油里等其他菜，离锅后边缘才能保持干爽。

要点

• 翻面时碎开：底部还没凝固，或蛋饼太厚太大，见蛋白质变性与凝固。等边缘定形、铲子能托起再翻，也可以分块翻。
• 中间湿黏、有粉团：蛏肉带水多、淀粉没拌散，或者中心没煎透，见淀粉糊化。先把蛏肉沥干、拌匀，摊薄后用中小火煎透。
• 蛏肉很韧：焯水太久，后来为了上色又反复煎，见焯水与去腥。蛏子一开壳就取肉，煎到蛋饼中心熟透就够了。