泰式鱼露炸鸡翅

ปีกไก่ทอดน้ำปลา 是泰国常见的鱼露炸鸡翅，外皮薄脆，咬开是咸鲜的肉，鱼露里加了一点糖和醋，咸里带一点回甘。炸好直接吃，配米饭也合适。

大米粉和玉米淀粉不另外裹，而是直接拌进腌料，在鸡翅表面形成一层薄糊。下锅后淀粉遇热糊化，水分被炸走，薄糊就成了脆壳。油温定在 175°C，翅块能炸透又不会外焦里生；分两批下锅，油温才不会掉得太多，见油温与油炸。

步骤

1. 鸡翅擦干，放进大碗。加入鱼露、糖、白醋、大米粉和玉米淀粉，拌到每块鸡翅都裹上薄糊、看不到干粉。盖好冷藏腌至少 30 分钟。
2. 炸油倒进深锅，中大火加热到 175°C，油面流动但不冒烟。温度计探头悬在油里，避开锅底。
3. 取一半鸡翅，逐块放进油里，彼此不要重叠。炸 8–10 分钟，中途翻面，到外皮金黄酥脆。温度计插进最厚的一块、避开骨头，到 74°C 就熟了。
4. 用漏勺捞出，放在网架或垫了厨房纸的盘里沥油。油温回到 175°C 再炸第二批。
5. 趁热盛在敞口盘里吃，鸡翅之间留些空隙，让热汽散开。

要点

• 外皮发软、油腻：一次下太多，油温掉下去后迟迟没有恢复。分两批炸，第二批等油温回到 175°C 再下，见油温与油炸。
• 咬开有生粉：粉没拌开，局部结成了团。腌之前拌到看不见干粉；结团的地方用手指抹开，见淀粉糊化。
• 外皮已深，骨边的肉还没熟：翅块大小差太多，或油温过高。挑大小接近的翅块；已经金黄时把火调小，用温度计确认熟度，别只凭颜色捞出。