西葫芦炒鸡蛋

西葫芦炒鸡蛋要让两样食材各自在合适的时候停火。蛋液受热连成柔软的蛋白质网络，继续炒会收紧、失水，见蛋白质变性与凝固。所以先炒蛋、盛出，再把西葫芦煮软，最后让鸡蛋回锅接住菜汁。

西葫芦切成厚薄接近的片，熟度才一致，见刀工与受热。番茄可加可不加：加了带一点酸甜，菜汁也更多；不加就主要吃西葫芦和鸡蛋的味道。盐会促进蔬菜出水，少量汁能帮助小火煨熟，但提早重盐腌放会让片子变软，见盐。

步骤

1. 洗净西葫芦，去两端，切成边长约 4 cm 的菱形薄片，厚薄尽量接近。若中间籽已经硬、周围松散，就去掉那部分，保留结实的瓜肉。
2. 使用番茄时，将番茄洗净切成小块；不加番茄就略过这一步。鸡蛋打入干净的碗中，搅到蛋白与蛋黄混匀。
3. 热锅，加入一半油，转中火倒入蛋液。用锅铲轻推，让蛋凝成较大的块；蛋块定形、表面仍柔软湿润时盛出，不必炒到边缘干硬。
4. 锅中加入剩余油。用番茄时先下番茄，炒到边缘软化、渗出少量汁水；不用番茄就直接下西葫芦。
5. 倒入西葫芦翻匀，先撒入一半盐。转小火煨约 4–5 分钟，其间翻动，让上下层交换位置；锅底应有薄薄的菜汁，偏干时少量补水，避免贴底焦糊。
6. 检查较厚的瓜片：颜色略透、能弯折，咬开没有生硬的中心，但边缘还完整。还硬就接着煨；软透了就倒蛋。
7. 倒回鸡蛋，中火翻炒约 15 秒，让蛋块沾上菜汁、完全热透，整锅不留流动的生蛋液。尝一口瓜片，按需要补盐，翻匀后立即装盘。

要点

• 鸡蛋碎而干硬：第一次炒得太老，回锅又继续收紧，见蛋白质变性与凝固。先炒成柔软大块，盛出等待，最后短炒至熟透。
• 瓜片外软内硬：只控制边长，却切得太厚或厚薄不一，见刀工与受热。先切均匀，煨时检查最厚的一片，时间只是参考。
• 汁水过多或太咸：番茄、瓜片放出水分，盐又加得太早、太多，见盐。盐先用一半，瓜片熟后若汁太多，先略收汁再回蛋，最后尝味补盐。