西葫芦煎饼

西葫芦煎饼（호박전）蛋衣柔软、颜色浅金，里面的瓜肉嫩而仍能保持形状。做法是把圆片逐一裹粉、蘸蛋液，煎成小块。选皮薄、籽尚未长硬的西葫芦，整片连皮切，便能留住这一口的口感。

先撒盐让瓜片出一部分水，拭去多余水珠，再薄裹面粉，蛋液便容易均匀附着。下锅后，蛋液靠蛋白质凝固形成柔软的外衣；火力温和些，才能让瓜肉熟透时，蛋衣仍是浅色。

步骤

1. 西葫芦切约 8 mm 厚的圆片，单层铺开，把盐均匀撒在两面，静置 15–20 分钟，至表面冒出水珠、瓜片略变柔软。用厨房纸轻按掉水珠，保留微润的表面，不冲洗，也不挤压瓜肉。
2. 把酱油、水和米醋搅匀，另装小碟。鸡蛋打散到蛋白和蛋黄完全混合；面粉铺在浅盘里，将瓜片两面逐片沾粉、抖掉浮粉，只留能看见瓜片纹理的薄层。
3. 大号不粘平底锅加入 1 汤匙油，中火预热约 1 分钟，至油容易流动、尚未冒烟。把一半瓜片逐片蘸满蛋液，提起滴掉多余蛋液，随即单层放入锅中，片与片之间留缝。
4. 煎第一面约 1 分钟，到边缘蛋液凝住、底部浅金黄，再翻面煎 1 分钟。瓜片应能轻松扎入，中心仍有轻微弹性，蛋衣全熟，温度计测中心，到 74°C 就熟了。若先上色而中心仍硬，转中小火再煎 1 分钟。
5. 第一批移到干净盘中，单层摆开。原锅加入余下 1 汤匙油，用同样方法煎第二批，每面约 1 分钟，至瓜肉熟透、蛋衣浅金黄。连同另盛的蘸汁上桌。

要点

• 蛋衣滑落、瓜片周围出水：盐腌后的水珠没有拭去，或裹粉后放得太久。瓜片微润即可挂粉，裹好粉就接着蘸蛋下锅。见盐。
• 蛋皮发硬、颜色深：锅太热，蛋白质收紧得过快。保持中火，底部浅金黄就翻面；下一批入锅前若油冒烟，先离火降温。见蛋白质凝固。
• 带饭后盒底积水：热气被盖住，或蘸汁提前浇在瓜片上。瓜片先单层散去明显蒸汽，再放浅盒冷藏，冷透后盖严，蘸汁分装；别在室温放超过 2 小时，冷藏 2–3 天内吃完。第二天微波复热时翻动瓜片，测到中心 74°C 再吃。见蛋白质凝固。