鸡丝卷心菜沙拉

Gỏi gà 把熟鸡肉撕成细丝，与卷心菜、胡萝卜、洋葱和香草拌在一起。鸡肉柔软，蔬菜脆，花生补上油香；酸、咸、辣的拌汁把这些口感连起来。越南香菜 rau răm 带有鲜明的辛香，买不到时用普通香菜也能完成这道家常沙拉。

鸡肉用轻沸的水煮熟，不要滚煮，滚煮会让肉收紧、挤出水分，见蛋白质变性与凝固。蔬菜则要临吃才拌鱼露汁：盐分会让细切的菜丝逐渐出水，见盐。米醋的酸味应清楚，糖只作陪衬，拌好后夹起一口鸡丝和菜丝一起尝。

步骤

1. 煮鸡。锅中放 680 ml 水、大块洋葱、盐和煮鸡用的糖，中大火煮 5–7 分钟，到水沸腾。放入展开的鸡腿肉，转小火煮 15–20 分钟；锅边持续冒小泡，水面不要翻滚。温度计插进最厚处，到 74°C、肉全部不透明就熟了，没到就再煮 2 分钟，再测。
2. 放凉撕丝。鸡肉捞到浅盘，放凉约 10 分钟，到手能拿住而不烫。顺着纤维撕成一口长的细丝，粗厚的肉块再分开；煮鸡的洋葱不放进沙拉。
3. 酸腌洋葱。把薄洋葱片与 10 ml 米醋、20 ml 水拌匀，浸 10–15 分钟，到薄片柔韧、辛辣感减弱。用筛网沥 2 分钟，到不再滴水。腌汁倒掉，避免带进沙拉稀释拌汁。
4. 做拌汁。把蒜、可选辣椒与拌汁中的 0.5 茶匙糖捣成细泥。加入余下的 1 茶匙糖、鱼露和 5 汤匙米醋，搅拌约 1 分钟，到碗底没有糖粒、汁液均匀。
5. 合拌。卷心菜、胡萝卜和香草洗净沥干，与鸡丝、酸腌洋葱放入大碗。临上桌倒入拌汁，轻翻约 1 分钟，到菜丝和鸡丝都沾上汁、卷心菜仍挺脆。撒花生，夹到盘里，碗底剩余汁水留在碗中。

要点

• 鸡丝干硬、撕起来成粗块：煮得太猛或太久，肉里的水被挤出来，见蛋白质变性与凝固。展开肉片，用轻沸煮到中心温度达标就捞，放凉后顺纹撕开。
• 盘底积水，拌汁味淡：洗菜水和洋葱腌汁没有沥净，拌盐汁后又继续出水，见盐。先甩干菜丝，临上桌合拌，盛盘时留下碗底汁。
• 第一口只有酸味：只尝了拌汁，或用了已经加糖、加盐的寿司醋，酸甜咸比例就会偏移，见酸。用无调味米醋，带着鸡丝和菜丝尝味，别把浓汁单独当成成品。