醋拌黄瓜

醋拌黄瓜 きゅうりの酢の物 脆而清爽，酸味清楚，甜味把酸压得柔和，常和裙带菜一起，配烤鱼或炸物吃。酢の物指用醋调味的一类菜，黄瓜是常见主料。醋汁用米醋、糖和少量酱油调成，见酸。

这道菜要先脱水、后拌汁。薄切增加了黄瓜的接触面，撒盐后水分容易外移；再挤去这份水，才能让拌汁保持原有的浓度，见盐。黄瓜片应薄到能弯折，又厚到挤水后仍完整，见刀工与受热。日式黄瓜或加拿大常见的迷你黄瓜籽小、皮薄；粗大的黄瓜先处理籽芯，免得一拌又出很多水。

步骤

1. 把米醋、糖、醋汁用的 1.5 g 盐和酱油放进小锅，小火搅拌 1–2 分钟，到糖盐完全溶解、锅边刚有热气。随即离火，不煮滚；倒进浅碗，放凉约 5 分钟，到碗摸起来接近室温。
2. 用裙带菜时，将 3 g 干裙带菜放进 300 ml 冷水，泡 5 分钟，到叶片完全展开、没有干硬处。捞出挤去多余水，大叶片切成方便入口的段，不把泡发水加入醋汁。
3. 黄瓜洗净，去两端。皮较厚时用削皮器间隔削去长条，保留部分绿皮；English cucumber 的籽芯若明显松软多水，先纵向剖开刮籽。取处理后 300 g，切成约 1–2 mm 的薄片。
4. 黄瓜片拌入脱水用的 3 g 盐，轻轻抓匀，静置 5 分钟，到碗底有汁水、黄瓜片能弯折。不要继续压揉成碎片。
5. 将黄瓜分成几把，用手轻轻挤水，到不再连续滴汁，片形仍完整。倒掉渗水，黄瓜与已挤水的裙带菜放进干净碗里。
6. 淋入已放凉的醋汁，用熟芝麻时一并加入。轻轻翻拌到每片黄瓜都沾上汁，分装小碗，马上上桌；需要提前准备时，黄瓜与醋汁分别冷藏，临吃再拌。

要点

• 越吃越淡，碗底积水：黄瓜或裙带菜没挤水，拌好后又放了太久。两样配料都先去掉多余水，临吃才合拌，见盐。
• 黄瓜碎软，失去脆劲：切得过薄、揉得过重，或盐渍太久。切片厚薄一致，静置到能弯折就挤水，见刀工与受热。
• 醋味刺口，或甜咸过重：换成了酸味更尖的醋，或用了已调味的寿司醋。用原味米醋，让糖先溶解、醋汁放凉，再带着黄瓜一起尝，见酸。