黄瓜炒肉

黄瓜炒肉里黄瓜脆，肉片嫩，两样只在锅里短暂会合。黄瓜先用少量盐腌出表面水分，沥干后再炒，锅底就不容易积成一汪汤。生抽已给肉片带来咸味，额外的盐要等整锅拌匀后再决定。

猪肉逆纹切薄片，黄瓜斜切成厚薄相近的片。刀工让肉片受热更一致，也让黄瓜在短时间里略软而仍脆。肉片先炒熟，再下黄瓜，两种食材的停火点就分开了，不必为了等肉熟而久炒黄瓜。

步骤

1. 猪瘦肉逆纹切成均匀薄片，与 5 g 食用油和 5 g 生抽抓匀，冷藏腌 10 分钟。把肉片拆开，不让几片叠成一团，锅里的受热才会一致。
2. 黄瓜洗净，只切掉硬蒂与不好的尖端，称取 100 g 净料，斜切约 5 mm 片。种子特别大、瓜瓤松软时可先去掉松软部分，再称重。
3. 黄瓜拌入 0.5 g 盐，静置 5 分钟。看到碗底渗出少量水后倒掉，用厨房纸轻轻吸去表面水；不要使劲拧干，保留瓜肉的脆度。
4. 蒜拍碎切末，小米辣去蒂切段。把黄瓜、肉片和香料放在灶旁，肉片下锅后就要连续完成后面的短炒。
5. 热锅加入 10 g 油，中火加热至油能流动、没有烟。放蒜末和小米辣，快速翻几下，闻到蒜香但蒜仍浅色时下肉片。
6. 转中大火，把肉片铺开、划散，翻到各面变色。温度计插进最厚的一片，到 71°C 就熟了。
7. 放沥干的黄瓜，大火翻炒约半分钟，让瓜片裹上带蒜香的肉汁。火力较弱时可延至约 50 秒，黄瓜热透、边缘略透亮、咬口仍脆就好。
8. 尝一片黄瓜，再决定是否加入剩下的盐，快速翻匀后立即盛盘。别留在热锅里等饭，余热会让瓜片继续软化、出水。

要点

• 盘底水多、黄瓜软塌：盐腌出的水没倒掉，或回锅炒得太久，见盐。腌后充分沥水，黄瓜最后下锅，只短炒。
• 肉片硬、又有几片没熟：切片厚薄不一，薄片已经失水，厚片中心才开始熟，见刀工。逆纹均匀切片，先把肉炒熟。
• 蒜味发苦：油温过高使蒜末先焦，见油温。油未冒烟便炒香料，闻到香味及时下肉。