瘦肉土豆片

瘦肉土豆片里的土豆软而完整，肉片滑嫩。肉和土豆都切成约 2 mm 的薄片，先焯土豆，再与肉合炒。薄片的中心离表面近，很快就熟，见刀工与受热。土豆预先焯过，不用在炒锅里久等，瘦肉也就少受一段热。

肉片用少量生抽、老抽和淀粉腌匀，淀粉受热糊化后带来滑润表层。瘦肉本身仍会因蛋白质凝固而失水，因此上浆之后也要短炒。成菜的土豆片应柔软而完整，肉片熟透，锅底没有厚重的糊浆。

步骤

1. 土豆去皮、对半切开，再切成约 2 mm 薄片，切完简短冲去表面浮粉。蒜苗洗净切成约 1 cm 段，白色较硬部分与绿色叶段分开。
2. 瘦肉修去硬筋膜，逆纹切成约 2 mm 薄片。加淀粉、5 g 生抽和老抽，轻拌到肉片均匀挂浆，腌 10 分钟；避免碗底留一汪肉汁把浆冲稀。
3. 腌肉时把一锅水烧开，土豆片分散放入，轻推防止粘连。薄片能弯折、咬开没有硬芯但仍完整时就捞出，不固定煮满 5 分钟。
4. 土豆片摊开沥水，别在滤篮里堆厚，等表面不再滴水再下锅，免得把焯水带进炒锅，热片也不会互相焖烂。
5. 炒锅烧热，加 15 ml 油，油变得容易流动、还未冒烟时放肉片。先铺开让表层定型，再翻炒到两面变色；锅小就分批，不把肉压成一团。
6. 加蒜苗白色部分，炒约 20 秒出香，再放土豆片、绿色叶段与剩余生抽。轻轻翻匀，尝味后分次补盐，保持土豆片完整。
7. 合炒约 3 分钟，最厚的肉片熟透、土豆咬得开、蒜苗断生就装盘。到了就出锅，别把土豆炒散。

要点

• 土豆碎成糊：薄片焯太久，又反复翻炒，见淀粉糊化。焯到刚能弯折就捞，回锅轻翻。
• 肉片干硬：肉与土豆一起等待熟化，或合炒时间过长，见蛋白质凝固。先把土豆焯到位，肉片熟透就出锅。
• 土豆有硬芯、肉已经老了：切片厚薄不一致，见刀工与受热。厚片另焯到位，再放入锅中；下次先把切片厚度统一。