重庆辣子鸡

重庆辣子鸡把炸香的小鸡块埋在干辣椒里，入口是紧实的肉、酥脆的皮和麻辣椒香。歌乐山做法以带骨小块为特色，骨头留下来，鸡肉也要斩得小而均匀。家里不便斩骨，可以去骨后把带皮鸡腿肉切成同样大小。

鸡块先炸熟，再复炸一次，把表面的水分炸干，见油温与油炸。辣椒和花椒另用小火炒香，最后才和鸡肉合锅：香气要靠温和的火慢慢出来，炸鸡的高温会把它们炒焦，见香料与香气提取。上桌后夹鸡块吃，干辣椒和花椒留在盘里。

步骤

1. 鸡块擦干，拌入腌鸡用姜片、葱段、生抽、绍兴酒、盐和白胡椒，冷藏腌 10 分钟，到表面均匀沾满腌料。挑出姜葱，沥去碗底汁液。
2. 干辣椒剪成约 2 cm 的段，筛去散籽，用水浸泡 15 分钟；姜蒜切片，炒菜用葱切葱花。辣椒段铺开，检查没有水滴再下锅。
3. 炸锅倒入植物油，中火加热约 5 分钟，到油温计读数为 160°C。鸡块分 3 批下锅，每批炸约 3 分钟，到浅金黄。探头插进最大的一块、避开骨头，到 74°C 就熟了。捞起沥油 30 秒，到油不再成线流下。
4. 油再加热约 2 分钟，到 180°C，鸡块分批回锅复炸 30–60 秒，到外皮金黄、边角干脆。立刻捞到漏网上摊开，沥油 1 分钟，到表面没有流动的油滴。
5. 炒锅留 1.5 汤匙炸油，中小火下姜片、蒜片、花椒炒 1 分钟，到姜蒜出香、尚未变褐。加入干辣椒，继续翻炒 1–2 分钟，到椒皮红亮、有明显椒香，别让辣椒停在锅底。
6. 鸡块回锅，加入合炒用生抽、绍兴酒和糖，中小火翻炒 2 分钟，到锅底没有湿汁、鸡块裹上香油。撒熟芝麻、葱花，再翻拌 15 秒，到葱花分布均匀便装盘。

要点

• 鸡肉有椒香却淡：没先腌透，最后短炒一下补不进里面的咸味。腌够 10 分钟，斩块要大小厚薄一致，见传热。
• 鸡块油腻、皮软：一次下得太多，油温降得过低；出锅又堆在一起焖软。分批炸，复炸后摊开沥油，见油温与油炸。
• 满盘焦苦味：把炸鸡的高温直接用来炒辣椒。合炒前转中小火，闻到香气就下鸡块；发黑的椒段应拣掉，见香料与香气提取。