新疆大盘鸡

新疆大盘鸡的鸡肉入味，土豆粉糯，浓汁拿来拌宽面。带骨鸡肉、土豆和椒块焖在同一锅里，先炒糖色再下鸡块上色：糖由透明转成琥珀色，靠的是焦糖化，发黑之前就下肉，才留得住微甜的焦香。

土豆后下，在焖煮中吸水变软，表层的一点淀粉散进汤里，汤就稠了，见淀粉糊化。配宽面的话，收汁时多留些汤。

步骤

1. 将鸡块上的碎骨拣净，用厨房纸吸干表面肉汁。土豆去皮切约 4 cm 滚刀块，大葱切 4 cm 段，青红椒切块，蒜拍裂，干线椒剪段。生鸡和蔬菜用不同的砧板。
2. 炒锅加入油和白糖，小火不断推拌，让糖慢慢融化。糖色转成琥珀色、冒出细泡时，下擦干的鸡块翻炒；下肉时手靠近锅面、分次放，免得溅油，随即翻匀。
3. 炒到鸡块表面均匀着色、没有明显积水，加入花椒、香叶、干线椒和蒜，短炒到辣椒变亮、有香气，颜色刚变就下一步，见香料与香气提取。
4. 加盐、生抽、蚝油和料酒，再倒入 1000 ml 清水。中火煮开，撇去新浮沫，转中小火盖锅焖煮约 15–20 分钟，让汤面轻滚、鸡块逐渐熟透。
5. 当汤汁降到鸡块顶部开始露出时，将土豆铺在上面，加盖继续焖约 15 分钟。初下土豆不要大幅翻动；水位太低时补少量热水，保持锅底有流动的汤汁。
6. 土豆边缘变软、筷子能插入但中心还有少许阻力时，加入大葱和青红椒。轻轻把锅边的汤舀淋到土豆上，继续焖到土豆中心粉糯、鸡肉能轻松咬开（约 5 分钟）；把温度计插进最大的鸡块，到 74°C 就熟了。
7. 开盖轻翻，让土豆与鸡块都裹住浓汁。锅铲推过时汤仍能流回，便可停火。配面时另锅把宽面煮熟、沥水，再拌入大盘鸡，避免把肉汁收干。

要点

• 鸡皮发黑、整锅苦：糖色已经烧过头。见焦糖化，琥珀色时立即下鸡；发黑的糖色要另起一锅。
• 土豆糊底、汤汁发黏：水少或翻搅过多，土豆表层淀粉大量脱落。见淀粉糊化，后下土豆，轻翻并保留流动汤汁。
• 辣椒黑了、香气刺鼻：香料在热油中停留太久。见香料与香气提取，闻到香气后马上加调味液，不追求深色。