冬瓜酿肉

冬瓜酿肉一口下去，既有冬瓜的清淡水润，也有肉馅的咸鲜。瓜片先用盐杀水，失去一部分水就容易弯，见盐；肉馅搅到发黏，蒸的时候蛋白质凝固，把肉馅连成一体，见蛋白质变性与凝固。瓜片要薄，肉馅要分成小份，蒸汽才能把中心烧透。

蒸出来的汁水留着做芡汁。少量淀粉受热糊化，把鲜汁挂在瓜卷表面，见淀粉糊化，入口还能尝到冬瓜的水润。芡汁轻轻挂住就够了。

步骤

1. 将冬瓜切成长约 8–12 cm、厚约 2–3 mm 的薄片。每片厚薄一致，先试弯一片，看边缘是不是太厚太硬。
2. 杀水用的盐轻轻抹匀瓜片，放 10 分钟。瓜片能弯成弧形了，用清水冲洗三遍，沥干，吸去表面的水。
3. 将肉末、葱白末、姜末、拌馅盐、生抽、胡椒粉和拌馅淀粉搅匀。朝同一方向搅约 2 分钟，直到馅料发黏、能聚成团。
4. 用瓜片围成小圈，填入肉馅，接缝朝下摆在耐热盘里。馅料压成矮柱，瓜卷之间留缝；剩下的肉馅摊成约 1 cm 厚的小肉饼，同盘蒸。要加鸡蛋，就打在盘子中央的空处。
5. 水烧开后放入盘子，盖盖蒸约 15 分钟。瓜片半透明、能轻松夹断；温度计插进最厚的肉馅，到 71°C 就熟了。加了鸡蛋，蛋的中心要到 74°C。没到就继续蒸。
6. 把盘里的汁水倒入小锅，加第二份清水煮开。淀粉与冷水调匀，临倒前再搅一次，分次淋入沸腾的汁水，边倒边推匀。汁水变亮、能薄薄挂住勺背就停，不用全倒完。
7. 将薄芡淋在瓜卷上，撒葱绿，趁热食用。取盘用隔热手套或盘夹，端平，热汁才不会洒出来。

要点

• 瓜片卷不动、边缘断裂：厚片杀水以后还是弯不动，见盐。先削薄硬边，再腌到能弯；切片时就试着卷，比填馅后再补救容易。
• 肉馅散、蒸汁很多：瓜片表面带着水，或肉馅没搅到发黏。盐能让肉里的蛋白质黏成团，先把馅搅成团，再填进沥干的瓜片，见盐。
• 芡汁结块、像糨糊：淀粉没先调散，或一次倒得太多，见淀粉糊化。重新搅匀水淀粉再分次加，达到薄芡就停。