凉拌豆腐

凉拌豆腐是清淡爽口的凉菜：豆腐切成好夹的小块，拌上葱、蒜、生抽和香油。老豆腐比嫩豆腐紧实，翻拌时不容易碎。豆腐本来就是豆浆蛋白凝成的凝胶，见蛋白质变性与凝固，所以一开始就挑软硬合适的，比拌碎了再补救省事。

短时间焯水与去腥能把豆腐烫热，豆味也轻一些，之后沥干，酱汁才不会被豆腐表面的水冲淡。葱和生蒜最后加，保住清新的辛香，见香料与香气提取。醋、糖和辣椒油可加可不加，按想要的酸甜和辣度选。

步骤

1. 打开豆腐包装，倒掉包装水，把豆腐切成约 2 cm 的方块。沿切口轻轻分开，边缘的碎屑另放，免得下锅后把煮水弄浑。
2. 锅中加 500 ml 饮用水烧开，轻轻放入豆腐。锅宽的话补水到浸没豆腐，转成轻滚，煮约 1–2 分钟，让每块都烫透。
3. 用漏勺托起豆腐，放进干净滤篮沥水。摊开晾到不烫手，底部不再连着滴水，再移到宽碗里；别压，也别用生水冲凉。
4. 小葱洗净沥干，切成细葱花。蒜去皮拍碎切末。
5. 生抽、香油、蒜末放进小碗；要加醋和糖的话一起放，搅到糖粒溶开。调好的汁咸鲜带蒜香，油和水分层也没关系，淋之前再搅匀。
6. 把酱汁淋在豆腐上，撒葱花；爱吃辣再淋辣椒油。用勺子从碗底托起少量豆腐轻轻翻合，让上下几层都沾到汁。
7. 尝一块带汁的豆腐，味道在表面，里面还是豆香就对了。拌好就能吃；要等上桌的话，盖好放冰箱，吃前轻翻一次，别让豆腐泡在积汁里。

要点

• 豆腐拌成碎末：豆腐太软，或翻拌时戳压把凝胶弄散了，见蛋白质变性与凝固。选老豆腐，用勺托起来轻翻；想保住完整方块，也可以只淋汁不拌。
• 味淡，碗底却有很多汁：豆腐表面的水没沥净，见焯水与去腥，短煮后要先沥水。把积水倒掉再淋汁，不必多加生抽补味。
• 只有酱油味，没有葱蒜香：葱蒜放久了，或和豆腐一起煮过，清新的香气就淡了，见香料与香气提取。葱蒜现切，等豆腐不烫手再拌入。